Geef je werk meer kleur
Kleur speelt in de gastronomie een niet te onderschatten rol. Het beïnvloedt de belevingswereld van mensen – en van jou. Stel je jouw werkomgeving maar eens voor met weinig of geen kleur. Kleur heeft invloed op de aantrekkingskracht van het restaurant, de sfeer, de complete eetervaring. Kleurgebruik kan de smaakbeleving beïnvloeden, en het combineren van contrasterende kleuren kan leiden tot spectaculair ogende gerechten. Met kleuren kun je je gasten op het puntje van hun stoel laten zitten. Geef jouw werk dus meer kleur! Je culinaire werk, maar ook je werk in de keuken en de samenwerking met je team: je zult het uitstralen.
Wat kleur doet
Dit is geen artikel over de helende effecten van gestoofde rode kool op het humeur van die mevrouw aan tafel drie. We gaan je ook niet leren hoe je meer fooi krijgt met de goudgele blaadjes van de Vietnamese waterranonkel (als die al bestaan). Wel geven we je inzicht in wat kleur doet met mensen, en dus met je gasten, op allerlei vlakken. Want wat is kleur eigenlijk? Wat werkt er goed op het bord en wat niet? Hoe kun je smaken en (de beleving van) temperatuur versterken door middel van kleurgebruik? Hoe komen je composities het beste tot hun recht en hoe kan kleur een uitgangspunt zijn voor een nieuw gerecht?
Als je echt de focus op het gerecht en de ingrediënten wilt leggen, blijft een wit bord de beste keuze. Vergelijk het met een wit canvas, dat een schilder ook alle vrijheid geeft.
Kleur is de interpretatie van je hersenen van signalen die je ogen afgeven wanneer er licht binnenkomt. Daarom zie je geen kleuren wanneer het donker is. In feite kunnen we met de staafjes en kegeltjes in onze ogen alleen rood, groen en blauw licht waarnemen. Al die andere zeventien miljoen kleuren die we zien, zijn het resultaat van de wisselwerking tussen je ogen en je hersenen. Kleur zorgt dus niet alleen voor een visuele prikkel, maar ook voor een emotionele ervaring. Het zorgt voor een fysiologische verandering in je lichaam. Kleur beïnvloedt hoe we denken, hoe we ons voelen en hoe we ons gedragen. Overigens is wetenschappelijk bewezen dat niet iedereen precies dezelfde kleuren ziet.
Basisemoties
Kleur heeft invloed op hoe mensen zich voelen. Daar kun je dus gebruik van maken. In de marketing worden kleuren gebruikt voor de ontwikkeling van advertenties en verpakkingen. Het kleurgebruik is vaak gebaseerd op de basisemoties die kleuren bij ons oproepen. Ook in de culinaire wereld hebben kleuren hun eigen effect en herkomst. Ingrediënten in dezelfde kleurrange hebben vaak vergelijkbare effecten op je gasten. Opvallend genoeg passen ze vaak ook bij elkaar en dus kun je ze prima gebruiken als uitgangspunt voor nieuwe combinaties.
Rood: stimuleert en activeert, zorgt voor passie en eetlustopwekking, gedurfde smaken. Denk aan tomaten, paprika's, aardbeien, rode peper.
Oranje: stimuleert het brein en de eetlust, zorgt voor warmte, energie en levendigheid. Denk aan wortelen, sinaasappels, zoete aardappelen.
Geel: stimuleert het brein, het denkproces en het zenuwstelsel, zorgt voor geluk, frisheid en lichte smaken. Denk aan: citroenen, bananen, maïs.
Groen: rustgevend en ontspannend, zorgt voor gezondheid, vitaliteit, frisheid. Denk aan bladgroenten, verse kruiden, courgette, groene appels.
Ontdek onze kleurrijke recepten
Laat je gerechten meer spreken, en verras je klanten met een kleurrijk recept.
Paars: luxe, spiritualiteit, royalty en antioxidanten. Denk aan viooltjes, aubergines, druiven, rode kool.
Blauw: rust, vrede, kalmte, zeldzaamheid en verfijning. Denk aan bosbessen, vlindererwten, bloemen.
Bruin: neutraliteit, vertrouwen, aardsheid, comfort en rijkdom. Denk aan chocolade, koffie, paddenstoelen.
Roze: speels, passioneel, vrouwelijk en zoet. Denk aan aardbeienmousse, rabarber, suikerspin.
Zwart: dood, mysterie, status, kracht, elegantie en umami smaken. Denk aan truffels, zwarte knoflook, inktvisinkt, olijven.
Wit: puurheid, zuiverheid, eenvoud, vrede en neutraliteit. Denk aan ingrediënten op basis van zuivel, rijst, melk, kokosnoot.
Joan en Jordi Roca van het Spaanse driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca introduceerden de zogenaamde chromotherapie. Ze werken met één enkele kleur als inspiratiebron. Hun melkdessert is wereldberoemd: dat draait hoofdzakelijk om één productgroep (zuivel) en één kleur (wit). Dit lijkt in eerste instantie wat saai. Daarom is de verrassing tijdens het eten des te groter, wanneer er veel onverwachte smaak- en temperatuurcontrasten blijken te zijn.
Jordi Roca maakte in dezelfde stijl een dessert met de naam Cromologia verde 2003 van appel, munt, Chartreuse, eucalyptus en basilicum. Denk zelf ook eens aan een voorgerecht met alleen groene ingrediënten, aan een dessert met warme, donkere kleuren zoals koffie, karamel en chocolade of aan een gerecht met uitsluitend dezelfde kleuren zoals rode biet en kersen, of sinaasappel, wortel en passievrucht. De mogelijkheden zijn eindeloos. Denk goed na welke kleur het juiste effect heeft op je gasten. Moet de gang rust brengen of mag er juist een opwekkend effect in zitten?
1. Een licht bord zorgt voor meer visuele aandacht voor je creatie.
2. Door in een gerecht een specifieke kleur te laten overheersen, beïnvloed je de beleving ervan.
3. Laat je garnituur onderdeel zijn van de smaakcompositie.
Garnituur
Er is zoveel keuze in kruiden en cressen. Zorg dat je garnituur een belangrijk onderdeel is van de smaakcombinatie en dus van de smaakbeleving. Je kunt er smaken mee verdiepen of aanvullen. Overigens zijn er tegenwoordig ook meer dan genoeg technieken om op een andere manier kleur aan een gerecht toe te voegen. Denk aan krokantjes in allerlei smaken en kleuren, gedroogde groenten en fruit of een knalgroene crème: ze kunnen je hele gerecht oplichten.
Verdiep je in onze methoden en breng de culinaire geschiedenis weer tot leven.
Ontdek meer
