“Schoonheid zit vaak in eenvoud.”
Desserten worden vaak onderschat, maar zijn een van je sterkste winstdrivers. Ontdek hoe Ricard Martínez met eenvoud en slimme oplossingen meer rendement haalt uit elke dessert.
In de historische Triana‑wijk in Sevilla runt Ricard Martínez Ricmaiz Estudio: een professioneel patisserie‑atelier, opleidingscentrum en degustatieruimte waar hij hoogstaande patisserie — ook wel ‘haute pastry’ — toegankelijk maakt voor professionals op elk niveau. Na het afronden van een businessopleiding gooide hij het roer volledig om. Hij werkte zich op in toonaangevende keukens, aan de zijde van chefs als Santi Santamaría en Ramón Freixa. Daarna bracht hij vijftien jaar door bij Espai Sucre, het eerste restaurant ter wereld dat volledig in het teken stond van desserten, waar hij doorgroeide van chef tot creatief directeur en consultant.
Wanneer Ricard een restaurant helpt bij het herwerken van de dessertkaart, vertrekt hij altijd vanuit hetzelfde punt. “Ik begin met het volledig opnemen van het concept van de klant en dompel me onder in hun cultuur en manier van werken.” Zijn belangrijkste criterium? Het ingrediënt en de seizoensgebondenheid ervan. “In de patisserie grijpen we vaak automatisch naar fruitpurees die het hele jaar door beschikbaar lijken. Maar seizoenswerk is iets wat we heel bewust willen overbrengen. In desserten gebeurt dat nog te weinig, terwijl het in de hartige keuken vanzelfsprekend is.”
Het iconische dessert: flan
Vraag je Ricard naar zijn signatuurdessert, dan is het antwoord vaak verrassend. “Ik ben verliefd op flan. Ik heb altijd gevonden dat het een magnifiek product is. Een flan gemaakt met room, eigeel, vanille en karamel: voor mij is dat het perfecte dessert. Het draait om eenvoud — en hoe je iets ogenschijnlijk simpels kan omvormen tot iets intens en onvergetelijk.” Crème brûlée, flan, crema catalana — voor Ricard zegt deze hele familie van technieken alles. “De mooiste dingen zijn vaak eenvoudig.”
Ricard kwam via een recente samenwerking in contact met Debic Desserts. “Ik had ze al wel eens gezien bij de groothandel, maar er nog nooit eerder mee gewerkt. Wat ik vooral apprecieer, is de smaakkwaliteit — die zit echt goed. En ze zijn bijzonder praktisch: je hoeft niet hoogtechnisch te werken.” Voor kleinere teams is die combinatie moeilijk te kloppen. “Met een beperkte ploeg is dit een uitstekende oplossing om in minder tijd een hoge kwaliteit te halen, zonder dat je alleen maar hoogopgeleide profielen nodig hebt. Voor catering, waar snelheid cruciaal is, kan je het dessertluik in enkele minuten oplossen. Je hoeft geen parfaitmix, mousse, tiramisu of cheesecake meer van nul te maken. Dat zijn écht praktische oplossingen.”
Advies van de chef: blijf trouw aan jezelf
Zijn belangrijkste advies voor chefs is helder. “Verlies de visie of de essentie van je zaak niet. Desserten moeten mee in dezelfde conceptuele lijn zitten. Anders verliest de totaalbeleving haar samenhang.” Ook over wat al op de kaart staat, is hij even resoluut: “Als een dessert werkt, maak er dan een klassieker van. Hou het als vaste waarde — dat creëert herkenning en loyaliteit bij je gasten.”
“Desserten krijgen niet de aandacht die ze verdienen,” zegt Ricard. “Alle focus gaat naar het hartige gerecht — en dat is een grote fout. Desserten zijn net waar je het hoogste én snelste economische rendement haalt. Een gast die zonder dessert vertrekt, is pure gemiste omzet. Denk eens aan de loyaliteit die je kan opbouwen met een signatuurdessert dat jouw zaak écht definieert.”
Laat je inspireren voor de zoete creatie van Ricard
Klaar om je dessertaanpak te vernieuwen? Ontdek hoe een slimme voorbereiding, de juiste trends en Debic‑desserten elke tafel veranderen in een tafel vol fans.
Start met Debic Desserten.
