Banana iced coffee

Smelt de chocolades in de olijfolie.

Splits de eieren en klop het eiwit op met de suiker.

Voeg het eigeel, de pecannoten en het zout toe aan de gesmolten chocolade.

Meng er vervolgens het opgeklopte eiwit voorzichtig onder.

Breng over in een ingevette ring (Ø 16 cm) en bak op 180 °C gedurende 35 minuten.

Bereid een karamel met het water (1) en de suiker.

Voeg de specerijen toe wanneer de suiker begint te smelten.

Blus met het warme water (2) wanneer de karamel de gewenste kleur heeft.

Laat afkoelen en voeg dan de rum en het limoensap toe.

Snijd de bananen in schijfjes en laat een nacht marineren in de siroop.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat wellen.

Breng de melk aan de kook, samen met de koffiebonen.

Dek af en laat 2 uur infuseren.

Breng de melk opnieuw aan de kook.

Passeer door een zeef en giet op de witte chocolade en gelatinemassa.

Meng het geheel tot een homogene massa en spatel er bij 35 °C de lobbig opgeklopte Room 35% onder.

Meng alle ingrediënten, behalve de olijfolie, en verwarm al roerend tot 84 °C.

Voeg de olijfolie toe en mix het geheel.

Breng de Room 35%, de glucose, het zout en de koffiebonen samen aan de kook.

Laat infuseren gedurende 1 uur.

Breng de room opnieuw aan de kook.

Passeer door een zeef en giet op de chocolade en pecanpasta.

Meng tot een homogeen geheel en mix er vervolgens de Cake Gold boter onder.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat wellen.

Bereid een anglaise met de bananenpuree, het eigeel en de suiker.

Giet de warme massa op de chocolade en gelatinemassa.

Mix en laat afkoelen.

Spatel er de lobbig opgeklopte Room 35% onder bij 35 °C.