Champagneroomsaus

Breng de visfumet aan de kook en voeg er de Debic Culinaire Original aan toe.

Reduceer met 2/3 de en werk af met de champagne.

Sauteer de gebroken kreeftenschalen tot ze rood kleuren.

Voeg de chardonnay toe, samen met de vermout en de cognac.

Flambeer zodat de alcohol verdampt.

Voeg de tomatenpuree en de fijngesneden groenten toe.

Doe er ten slotte de visfumet bij en laat rustig pruttelen gedurende een uur.

Reduceer met 1/10 de .

Meng er de corail onder met een garde.

Breng op smaak met zout en citroenzestes.

Bewaar in de koeling.

Blancheer de peterselie kort.

Mix fijn in de blender met het water en het zout.

Passeer door een fijne zeef en meng er de xanthaangom onder met een garde.

Passeer opnieuw door een fijne zeef en bewaar.