Home Recepten Champagneroomsaus

Champagneroomsaus

Met kreeftenreductie en peterseliepuree

saus champagne
2d740000-ff27-0003-d610-08d72b874c1b

Ingrediënten

Champagneroomsaus

300 ml visfumet

200 ml Debic Culinaire Original

200 ml champagne

Kreeftenreductie

200 g kreeftenschalen

100 g corail

2 g zout

1 citroen

300 ml chardonnay

100 ml vermout

100 ml cognac

20 g tomatenpuree

70 g wortelen

100 g selder

50 g sjalot

1 l visfumet

Peterseliepuree

100 g peterselie

20 ml water

2 g zout

1 g xanthaangom

Gebruikte Debic-producten

78000000-d100-7ee8-5890-08dc0d1099b2

Debic Culinaire Original 1L

  • Rijke en romige smaak; kookt snel in
  • Schift niet en er treedt geen vetseparatie op
  • Geschikt voor regeneratie, invriezen en vacuümbereidingen
  • Perfect te gebruiken in mise-en-place voor takeaway gerechten

Bereiding

Champagneroomsaus

Breng de visfumet aan de kook en voeg er de Debic Culinaire Original aan toe.

Reduceer met 2/3 de en werk af met de champagne.

Kreeftenreductie

Sauteer de gebroken kreeftenschalen tot ze rood kleuren.

Voeg de chardonnay toe, samen met de vermout en de cognac.

Flambeer zodat de alcohol verdampt.

Voeg de tomatenpuree en de fijngesneden groenten toe.

Doe er ten slotte de visfumet bij en laat rustig pruttelen gedurende een uur.

Reduceer met 1/10 de .

Meng er de corail onder met een garde.

Breng op smaak met zout en citroenzestes.

Bewaar in de koeling.

Peterseliepuree

Blancheer de peterselie kort.

Mix fijn in de blender met het water en het zout.

Passeer door een fijne zeef en meng er de xanthaangom onder met een garde.

Passeer opnieuw door een fijne zeef en bewaar.

Afwerking

Serveersuggesties

Pocheer vis in gezouten boter en op een lage temperatuur.

Dep droog en plaats in het midden van het bord.

Dresseer de champagnesaus over de vis.

Garneer met toefjes peterseliepuree en wat kreeftenreductie.

Dien op met een groene asperge.

Recept tags saus champagne

Vergelijkbare recepten

Nieuwe creaties

2d740000-ff27-0003-07a6-08d72b874c8a
Kardinaalsaus
2d740000-ff27-0003-752f-08d72b874c7b
Champignonroomsaus
2d740000-ff27-0003-63e8-08d72b874c76
Dilleroomsaus
 / 
Alle recepten weergeven

Gerelateerde technieken

Om mee te experimenteren

2d740000-ff27-0003-8ef1-08d750cb6aaf

Beslag mixen

Beslag mixen voor cake
knife_low-res-1920_1

Je bekijkt Debic voor chefs

Voor chefs
Voor bakkers

Debic chefs

Debic chefs

Ontvang het recept

VUL ONDERSTAANDE INFORMATIE IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT DEZE INHOUD

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.