Champagneroomsaus

Met kreeftenreductie en peterseliepuree

saus champagne
Champagneroomsaus - photo1 | Debic

Ingrediënten

Group2

300 ml visfumet

200 ml Debic Culinaire Original

200 ml champagne

Group3

200 g kreeftenschalen

300 ml chardonnay

100 ml vermout

100 ml cognac

20 g tomatenpuree

70 g wortelen

100 g selder

50 g sjalot

1 l visfumet

100 g corail

2 g zout

1 citroen

Group4

100 g peterselie

20 ml water

2 g zout

1 g xanthaangom

Bereiding

Champagneroomsaus

Breng de visfumet aan de kook en voeg er de Debic Culinaire Original aan toe.

Reduceer met 2/3 de en werk af met de champagne.

Kreeftenreductie

Sauteer de gebroken kreeftenschalen tot ze rood kleuren.

Voeg de chardonnay toe, samen met de vermout en de cognac.

Flambeer zodat de alcohol verdampt.

Voeg de tomatenpuree en de fijngesneden groenten toe.

Doe er ten slotte de visfumet bij en laat rustig pruttelen gedurende een uur.

Reduceer met 1/10 de .

Meng er de corail onder met een garde.

Breng op smaak met zout en citroenzestes.

Bewaar in de koeling.

Peterseliepuree

Blancheer de peterselie kort.

Mix fijn in de blender met het water en het zout.

Passeer door een fijne zeef en meng er de xanthaangom onder met een garde.

Passeer opnieuw door een fijne zeef en bewaar.

Opbouw

Serveersuggesties

Pocheer vis in gezouten boter en op een lage temperatuur.

Dep droog en plaats in het midden van het bord.

Dresseer de champagnesaus over de vis.

Garneer met toefjes peterseliepuree en wat kreeftenreductie.

Dien op met een groene asperge.

Recept tags saus champagne

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.