Champignonroomsaus

Smelt de boter en stoof er de in schijfjes gesneden champignons in aan tot al het water verdampt is en de champignons flink wat kleur hebben.

Voeg de madeira toe en flambeer zodat de alcohol verdampt.

Reduceer tot een siroopachtige consistentie.

Voeg de kalfsfond toe en reduceer met 2/3 de .

Voeg vervolgens de Debic Culinaire Original toe.

Reduceer opnieuw met 1/3 de .

Passeer door een zeef en breng op smaak met de tijm, het zout en de peper.

Breng de aciditeit in balans met wat wijnreductie.

Mix de champignons fijn in de keukenrobot.

Voeg er het zout aan toe en laat 1 nacht rijpen.

Meng de azijn met de sherry, de kruiden, de specerijen en de sjalot.

Wring al het vocht uit de champignons en breng ze aan de kook.

Voeg er het azijnmengsel aan toe en reduceer tot 250 ml.

Bind met maïszetmeel en bewaar in de koelkast.

Snijd wat champignons in plakjes van 5 mm dikte en verwarm in de champignonketchup