Kardinaalsaus

met kreeftenboter

saus Kreeft
Kardinaalsaus - photo1 | Debic

Ingrediënten

Group2

200 g kreeftenschalen

300 ml chardonnay

100 ml vermout

100 ml cognac

20 g tomatenpuree

70 g wortelen

100 g selder

50 g sjalot

1 l visfumet

1 l Debic Culinaire Original

20 g platte peterselie

10 g dragon

15 g kervel

2 g zout

1 citroen

Group3

200 g kreeftenschalen

300 ml chardonnay

100 ml vermout

100 ml cognac

200 g tomatenpuree

70 g wortelen

100 g selder

50 g sjalot

1 l visfumet

100 g corail

2 g zout

1 citroen

Group4

200 g kreeftenschalen

10 g kashmiri chilipoeder

1 kg boter

200 g tomatenpuree

Bereiding

Kreeftensaus

Sauteer de gebroken kreeftenschalen tot ze rood kleuren.

Voeg er de chardonnay aan toe, samen met de vermout en de cognac.

Flambeer zodat de alcohol verdampt.

Voeg de tomatenpuree en de fijngesneden groenten toe.

Doe er ten slotte de visfumet bij en laat rustig pruttelen gedurende 1 uur.

Passeer door een fijne zeef. Breng opnieuw aan de kook en voeg de Debic Culinaire Original toe.

Reduceer met 1/3 de .

Voeg de kruiden toe en laat 10 minuten infuseren.

Passeer weer door een zeef.

Smaak de saus af met zout en breng de aciditeit in balans met wat citroensap.

Kreeftenreductie

Sauteer de gebroken kreeftenschalen tot ze rood kleuren.

Voeg de chardonnay toe, samen met de vermout en de cognac.

Flambeer zodat de alcohol verdampt.

Voeg de tomatenpuree en de fijngesneden groenten toe.

Doe er ten slotte de visfumet bij en laat rustig pruttelen gedurende 1 uur.

Reduceer tot 1/10 de . Meng er de corail onder met een garde.

Breng op smaak met zout en citroensap.

Bewaar in de koelkast.

Kreeftenboter

Sauteer de kreeftenschalen in wat boter.

Voeg het chilipoeder toe, de tomatenpuree en de rest van de boter.

Laat een uur zachtjes pruttelen.

Passeer door een fijne zeef en bewaar in de koelkast.

Opbouw

Serveersuggestie

Monteer de roomsaus met de kreeftenboter.

Dresseer wat roomsaus in het midden van het bord.

Lepel wat tomatenpuree op het bord.

Garneer met de kreeftenreductie.

Schik een kreeftenstaart en -schaar op het bord en werk af met wat verse kruiden.

Recept tags saus Kreeft

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.