Citroengras - Mango entremet

Mangomousse en gekonfijte mango

100JAAR Ambassadeur Frank Haasnoot
Citroengras - Mango entremet - photo1 | Debic
Citroengras - Mango entremet - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef patissier

Ingrediënten

Voor 3 porties

Citroencrumble

146 g bloem

109 g Debic Melkerijboter Constant

121 g amandelpoeder

121 g suiker

2 limoenen, de zestes

Citroengrasbiscuit

117 g eigeel

59 g suiker (1)

59 g olie

313 g eiwit

117 g suiker (2)

78 g citroengrassap (+/- 500 g citroengras in de slow juicer uitpersen )

157 g bloem

Exotische mangocompote

390 g verse mango

75 g passievruchtenpuree

1 limoen, de zestes

15 g maïszetmeel

18 g Malibu

40 g suiker

1 Tahiti vanillestokje

Ganache montée van citroengras

445 g Debic Stand & Overrun

34 g citroengras

18 g gelatinemassa

89 g witte chocolade

15 g suiker

Mangomousse

331 g Debic Stand & Overrun

294 g mangopuree

61 g passievruchtenpuree

61 g gelatinemassa

61 g eiwit

61 g suiker

31 g water

Gekonfijte mango

469 g mangopuree

234 g passievruchtensap

156 g suiker

1 vanillestok

8 g agaragar

31 g gelatinemassa

Opbouw & Afwerking

Geroosterde amandelstiften

150 g Debic Stand & Overrun

10 g suiker

bladgoud

1 limoen, de zestes

Bereiding

Citroencrumble

Meng de Debic Constant boter, de suiker, de citroenzestes en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.

Meng er vervolgens de bloem onder tot een kruimelige structuur.

Bak in ringen (14 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.

Citroengrasbiscuit

Klop het eigeel samen met de suiker (1) op.

Voeg de olie toe.

Klop het eiwit samen met de suiker (2) luchtig op.

Meng er langzaam het citroengrassap onder.

Spatel beide mengsels door elkaar en voeg de gezeefde bloem toe.

Bak op 200 °C gedurende 7 minuten.

Exotische mangocompote

Meng de passievruchtenpuree, de Malibu, de uitgeschraapte vanillestok, de suiker en het maïszetmeel in een kookpot.

Voeg de brunoise van verse mango toe en laat gedurende enkele minuten garen.

Bewaar de compote in de koeling.

Ganache montée van citroengras

Breng de helft van de slagroom samen met het fijngehakte citroengras en de suiker aan de kook.

Laat gedurende 1 uur infuseren.

Verwarm de room opnieuw en los er de gelatinemassa in op.

Passeer door een fijne zeef en giet op de witte chocolade om een ganache te maken.

Voeg de overige slagroom toe, mix met de staafmixer en laat gedurende een nacht rusten in de koeling.

Klop de ganache luchtig op.

Mangomousse

Klop de slagroom lobbig op.

Breng het water met de suiker aan de kook tot 120 °C.

Klop ondertussen de eiwitten op.

Voeg de suikersiroop straalsgewijs toe en laat op hoge snelheid verder kloppen tot de massa afkoelt.

Meng de 2 vruchtenpurees en warm een klein deel op tot 80 °C en smelt er de gelatinemassa in.

Voeg het mengsel toe aan de rest van de vruchtenpurees en laat afkoelen tot 25 °C.

Voeg de vruchtenpurees toe aan het opgeklopte eiwit.

Spatel hier de opgeklopte room onder.

Gekonfijte mango

Verwarm het passievruchtensap samen met de mangopuree tot 40 °C.

Meng de suiker, de uitgeschraapte vanillestok en de agaragar en voeg dit toe aan de vloeistof wanneer deze nog koud is.

Breng het geheel aan de kook en laat gedurende 30 seconden koken.

Smelt er meteen de gelatinemassa in.

Giet de confit uit op een Silpat en laat opstijven.

Steek vervolgens ringen uit (20 cm diameter).

Opbouw

Plaats de citroencrumble onderaan op een taartplaatje.

Spuit er een laagje van de ganache montée en ook een dunne laag van de mangomousse op.

Strooi er de fijngehakte amandelstiften over en sluit af met de citroengrasbiscuit.

Spuit er een volle cirkel van de mangomousse rond en schep de exotische mangocompote in het midden.

Plaats een ring van 16 cm diameter er om heen en vul de ring verder op met de mangomousse.

Strijk glad.

Plaats in de koeling.

Verwijder de ring van de mousse met behulp van een brander en leg er vervolgens de mangoconfit over.

Klop de Debic Stand & Overrun samen met de suiker luchtig op.

Dresseer in een ring bovenop de entremet en schik er de mangocompote op.

Verwijder de ring door hem langs de buitenzijde te verwarmen met een brander.

Werk af met de limoenzestes, de uitgestoken rondjes mangoconfit en het bladgoud.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.