Hazelnoot koffie

Hazelnootpraliné, Italiaanse boterroom met hazelnoot en chocoladecrumble

100JAAR Ambassadeur Frank Haasnoot
Hazelnoot koffie - photo1 | Debic
Hazelnoot koffie - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Chef patissier

Ingrediënten

Voor 20 porties

313 g ongepelde hazelnoten

Hazelnootpraliné

187 g suiker

1 vanillestok

Italiaanse boterroom met hazelnoot

45 g water

178 g suiker

119 g eiwit

238 g Debic Melkerijboter Constant

214 g hazelnootpasta 100%

Koffie ganache montée

25 g koffiebonen

378 g Debic Stand & Overrun

21 g gelatinemassa

125 g witte chocolade

50 g koffielikeur

Chocoladecrumble

498 g Debic Melkerijboter Constant

448 g bloem

498 g amandelpoeder

498 g bruine suiker

8 g zout

50 g cacaopoeder

Hazelnootpraliné crumble

100 g crumble

50 g hazelnootpuree 100%

50 g feuilletine

50 g melkchocolade

Hazelnootmeringue

206 g eiwit

360 g suiker

30 g aardappelzetmeel

103 g hazelnootpoeder

Glaçage

107 g water

241 g suiker

214 g glucose

143 g Debic Végétop

214 g melkchocolade

107 g gelatinemassa

12 g koffiepoeder

Bereiding

Hazelnootpraliné

Karamelliseer de suiker met de vanillestok.

Voeg de warme geroosterde hazelnoten toe.

Giet uit op bakpapier en laat afkoelen.

Verwijder de vanillestok.

Blend tot een gladde praliné.

Italiaanse boterroom met hazelnoot

Breng de suiker met het water aan de kook tot 120 °C en maak een Italiaanse meringue met de eiwitten.

Laat kloppen tot de meringue is afgekoeld.

Klop de Debic Constant boter luchtig op, samen met het koffie-extract en de hazelnootpasta.

Meng het botermengsel in 3 delen onder het eiwit.

Koffie ganache montée

Rooster de koffiebonen in de oven op 160 °C gedurende 5 minuten.

Voeg ze toe aan de helft van de koude slagroom en laat gedurende 1 uur infuseren.

Breng de room aan de kook, passeer door de puntzeef en smelt er de gelatinemassa in.

Maak een ganache met de witte chocolade.

Voeg er de koffielikeur aan toe en mix fijn met de staafmixer.

Laat een nacht rusten in de koeling en klop vervolgens op tot de gewenste consistentie.

Chocoladecrumble

Meng de boter, de bruine suiker, het zout en het amandelpoeder tot een homogeen deeg.

Meng er vervolgens de gezeefde bloem en het cacaopoeder onder tot een kruimelige structuur.

Bak in ringen (6 cm diameter) op 160 °C, gedurende 25 minuten.

Hazelnootpraliné crumble

Meng de crumble met de feuilletine.

Smelt de chocolade en voeg de hazelnootpasta, de hazelnootpraliné en het zout toe.

Meng door elkaar.

Hazelnootmeringue

Meng het eiwit met de suiker en verwarm tot 50 °C.

Klop luchtig op.

Meng het hazelnootpoeder met het aardappelzetmeel en voeg toe aan de meringue.

Spuit rondjes van 7 cm, bestrooi met geroosterde gebroken hazelnoten en bak af op 140 °C, gedurende 45 minuten.

Glaçage

Breng het water, de suiker en de glucose aan de kook tot 103 °C.

Voeg de gelatinemassa en de Debic Végétop toe.

Smelt er de chocolade in en mix met de staafmixer tot een mooie emulsie.

Voeg koffiepoeder toe.

Opbouw

Spuit in een ronde mal met een platte onderkant 10 gram hazelnootpraliné en plaats deze in de vriezer.

Rol de crumble uit tussen twee plasticvellen en vries deze in.

Steek uit met een ring van 7 cm.

Vul een ronde mal van 10 cm met een laagje Italiaanse boterroom en druk er de bevroren hazelnoot praline in.

Vul de mal nu tot de helft en druk er het hazelnootmeringueplakje in.

Vul de mal helemaal af met de boterroom en druk er een plakje streusel op.

Vries het geheel in.

Warm de glaçage op 31 °C en mix fijn met de staafmixer.

Glaceer de gebakjes.

Spuit een grote dop opgeklopte koffie ganache op het taartje.

Verwarm een ijsschep en druk in het midden van de ganache.

Vul de holte met een klein beetje hazelnootpraliné.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.