Chocolade Vanille

Cacaomeringue met crémeux van donkere chocolade, vanilleroom en donkere chocoladebiscuit

100JAAR Ambassadeur Frank Haasnoot
Chocolade Vanille - photo1 | Debic
Chocolade Vanille - photo2 | Debic

Frank Haasnoot

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 10 porties

Cacaomeringue

167 g eiwit

167 g suiker

167 g bloemsuiker

42 g cacaopoeder

Crémeux van donkere chocolade

153 g melk

153 g Debic Stand & Overrun

65 g eigeel

51 g suiker

179 g donkere chocolade 65%

Vanilleroom

6010 g Debic Prima Blanca

1 Madagascar vanillestokje

60 g suiker

17 g gelatinemassa

120 g mascarpone

Donkere chocoladebiscuit

261 g marsepein 50%

79 g suiker (1)

127 g eigeel

91 g ei

152 g eiwit

79 g suiker (2)

61 g bloem

30 g cacaopoeder

61 g cacaomassa

Chocoladedecoratie

olie

cacaonibs

donkere chocolade

Bereiding

Cacaomeringue

Verwarm het eiwit met de suiker tot 50 °C.

Klop luchtig op.

Voeg er met de spatel de bloemsuiker en het cacaopoeder aan toe.

Spuit in de gewenste vorm op een siliconen matje.

Dek af met een bakpapier en laat gedurende 1 nacht drogen op 90 °C.

Crémeux van donkere chocolade

Verwarm de melk met de Debic Stand & Overrun.

Meng het eigeel met de suiker (1) en roer af tot een crème anglaise tot 84 °C.

Voeg de chocolade toe en mix met de staafmixer tot een gladde textuur.

Vanilleroom

Verwarm 1/4e van de slagroom met de vanille en de suiker.

Smelt er de gelatinemassa in .

Veog de overige slagroom en de mascarpone toe.

Mix met de staafmixer en passeer door een zeef.

Donkere chocoladebiscuit

Smelt de Debic Melkerijboter Constant samen met de cacaomassa.

Roer de marsepein met de suiker los.

Voeg beetje bij beetje het ei en het eigeel toe.

Vervang de vlinder door de klopper in de opklopmachine en klop luchtig op.

Klop het eiwit met de suiker (2) tot stijve pieken en spatel dit onder het eigeelmengsel.

Voeg de gezeefde bloem en het cacaopoeder in 3 delen toe.

Meng er als laatste het botermengsel in.

Chocoladedecoratie

Strijk de olie op een plaat en kleef daarop een plasticvel.

Spuit druppels gesmolten chocolade naast elkaar en druk er de plaat met plasticvel in.

Til de plaat vervolgens weer op en hou de plaat ondersteboven.

Schuif de plaat ondersteboven in een kar.

Draai de plaat pas om als de chocolade volledig gekristalliseerd is.

Verwijder de chocoladedecoraties voorzichtig van het plastic.

Opbouw

Dompel de meringue voor de helft in gesmolten chocolade en plaats op een plaat.

Steek cirkels van de chocoladebiscuit uit en kleef ze met kleine dopjes crémeux op de meringue.

Spuit nu grote doppen van de crémeux op de meringue.

Spuit hier de vanilleroom over.

Bestrooi met de cacaonibs.

Werk af met de chocoladedecoratie.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.