Duo peanotti

met pindapraliné

Debic Pinda Chocoladebiscuit
Duo peanotti - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 20 porties

Pindapraliné

312 g geroosterde gezouten pinda's

187 g suiker

1 vanillestok

Melkchocoladecrémeux

145 g melk

145 g Debic Room 40%

64 g eigeel

48 g suiker

198 g melk chocolade 43%

Biscuit van donkere chocolade

261 g marsepein 50%

79 g suiker (1)

127 g eigeel

91 g eieren

152 g eiwit

79 g suiker (2)

61 g bloem

30 g cacaopoeder (extra brut)

61 g cacaomassa (grand caraque)

61 g Debic Cake Gold

Chocoladecrumble

124 g Debic Cake Gold

112 g bloem

124 g amandelpoeder

2 g zout

12 g cacaopoeder (extra brut)

Bananenconfit

318 g rijpe bananen

31 g bruine suiker

1 g pectine nh

1 g ascorbinezuur

31 g citroensap

Mascarpone pindaroom

1000 g Debic Room Plus Mascarpone

100 g pindapraliné (zie recept)

Bereiding

Pindapraliné

Karamelliseer de suiker en voeg de vanillestok en de pinda's toe.

Strijk uit op een siliconen mat en laat afkoelen. Verwijder de vanillestok.

Maal alles tot een fijne praliné in de blender.

Melkchocoladecrémeux

Verwarm de Debic Room 40 % samen met de melk.

Meng de suiker met de eieren.

Breng beiden samen en kook zoals een anglaise tot 84 °C.

Voeg de chocolade toe.

Mix met de staafmixer tot een gladde cremeux.

Biscuit van donkere chocolade

Smeld de Debic Cake Gold met de cacaomassa.

Draai de marsepein met de suiker (1) glad.

Voeg geleidelijk aan de eieren en het eigeel toe. Zorg dat er zeker geen klonters ontstaan.

Vervang dan het vlinder-opzetstuk naar een klopper.

Klop het eiwit met de suiker (2) in mooie pieken en en meng dit onder het eimengsel.

Vouw er de gezeefde bloem en het cacaopoeder in 3 keer in.

Meng er als laatste het mengsel van de gesmolten boter en cacaomassa onder.

Chocoladecrumble

Meng de Debic Cake Gold, de bruine suiker, het zout en het amandelpoeder tot een gladde massa.

Meng er nadien de gezeefde bloem en het cacaopoeder onder.

Stop wanneer het kruimelig wordt.

Bananenconfit

Blend de bananen met het ascorbinezuur en het citroensap.

Meng de bruine suiker met de pectine.

Giet een beetje van de bananenpuree over het suikermengsel en meng.

Verwarm de overige bananenpuree en meng er nadien het suikermengsel onder.

Breng het geheel aan de kook, laat het 1 minuut doorkoken en verdeel nadien over de vormen.

Mascarpone pindaroom

Klop de Debic Room Plus Mascarpone luchtig op en meng er de pindapraliné onder.

Opbouw

Mouleer een dunne laag chocolade (10 g) in de Chocolate World FH oval vormen.

Schik er 2 halve geroostede pinda's in.

Vul tot de helft met de chocoladecrémeux (20 g).

Verdeel de bananenconfit over de vormen en strijk glad af. Plaat in de vriezer. Demouleer en plak de 2 helfte aan elkaar. Plaats opnieuw in de vriezer.

Duw 5 vormen in de chocolade crumble, gemengd met donkere chocolade en spray met een neutrale glaçage (met 20% extra water en 5% donkere chocolade)

Plaats vervolgens de chocoladebiscuit er bovenop en spuit hierop de opgeklopte mascarponeroom. Gebruik een warm buisje om een goot te creëren waarin de pindapraliné kan verdeeld worden.

Afwerking

Werk af met enkele halve pinda's.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.