Espresso Cake

Klop de eieren met de bruine suiker licht op (1).

Meng met het hazelnootpoeder en de poedersuiker.

Klop de eiwitten op met de suiker (2).

Samenvoegen.

Voeg de gezeefde bloem en het bakpoeder toe.

Voeg de gesmolten boter en olie toe en meng alles goed door elkaar.

Uitstrijken op een bakplaat.

Bak gedurende 20 minuten op 175°C.

Verwarm de melk, de room en de suiker tot 60°C.

Voeg de eierdooier toe en breng op 85°C (anglaise).

Giet over de donkere chocolade en emulgeer met een staafmixer.

Gebruik 2 kg voor het frame, de rest is voor quenelles.

Kook de melk en voeg de koffiebonen toe.

Laat 15 minuten trekken.

Gebruik 662 g geïnfuseerde melk en voeg de oploskoffie toe.

Giet over de witte chocolade en emulgeer met een staafmixer.

Voeg de gesmolten gelatinemassa toe.

Gebruik 3,2 kg voor het frame, de rest is om quenelles te bereiden.

Meng alle ingrediënten en gebruik bij 30°C.

Doop de cakejes voor 2/3 in het mengsel en leg ze op bakpapier om te kristalliseren.

Verwarm het water, de glucose, de suiker en de witte kleurstof op 90°C.

Voeg de gecondenseerde melk toe.

Voeg de gelatine massa toe.

Emulgeer met de witte chocolade, met behulp van een staafmixer.

Voeg het koffie-extract toe.

Gebruik bij 35°C.