Feesttaart

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken. Breng de Debic Room 35% (1) aan de kook. Smelt er de witte chocolade en de gelatinemassa in en meng tot een homogene massa.

Meng er de Debic Room 35% (2) en de grannysmithpuree onder. Laat rusten in de koeling gedurende minstens 12 uur.

Breng alle ingrediënten samen aan de kook en laat 2 minuten doorkoken.

Mix de appelgelei en meng er vervolgens de overige ingrediënten onder.

Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 30 minuten weken. Klop de Debic Room 35% luchtig op. Breng het water (2) aan de kook, samen met de suiker, en verwarm tot 121 °C.

Klop het eiwit op en giet er het suikerwatermengsel straalsgewijs op tijdens het kloppen. Laat al kloppend afkoelen tot 40 °C. Voeg er de gesmolten gelatinemassa aan toe. Meng er de helft van de frambozenpuree onder.

Meng de rest van de frambozenpuree onder de opgeklopte Debic Room 35%. Meng de meringue met de frambozenroom en voeg er ten slotte de frambozenlikeur aan toe.

Meng de Debic Crème met de amandelbroyage, de fleur de sel, de citroenzestes en de suiker.

Meng er de bloem kort onder. Laat rusten in de koeling. Rol het deeg uit op 1,4 mm en steek cirkels van 3 cm diameter uit.

Meng de amandelbroyage met de bloem en het zout in een blender. Voeg de olijfolie, het eigeel, het eiwit en de gele kleurstof toe en blend nogmaals goed. Duw de massa door een fijne zeef en breng over in een sifonfles.

Belucht met 3 gaspatronen, schud goed en laat 1 nacht rusten in de koeling. Laat de sifonfles op kamertemperatuur komen en spuit kartonnen wegwerpbekertjes voor de helft vol met het beslag.

Plaats in de microgolfoven en laat garen (100 seconden voor 6 bekertjes op 500 watt). Laat de bekertjes ondersteboven afkoelen.

Meng het gelatinepoeder met het water en laat 30 minuten weken. Breng de yuzupuree aan de kook, samen met de suiker, en roer af met het eigeel op 85 °C.

Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 35 °C. Mix er de zachte Debic Crème onder

Breng de helft van de Debic Room 35% aan de kook. Giet op de witte chocolade en mix glad.

Mix er vervolgens de rest van de koude Debic Room 35% onder. Laat 1 nacht rusten in de koeling. Klop op tot een zachte luchtige crème voor gebruik.

Breng het water (1) aan de kook, samen met de suiker en de glucose, en verwarm tot 105 °C.

Voeg alle overige grondstoffen toe en mix tot een mooie gladde emulsie gedurende 4 minuten.

Laat 1 nacht rusten in de koelkast. Verwerk de glaçage bij 32 à 34 °C.