Geroosterde kwartel

Bak de karkassen aan in de boter en arroseer voortdurend.

Snijd de filets van het karkas.

Snijd de pootjes van het karkas en geef deze gedurende twee uur een droge pekel met het zout en rozemarijn.

Spoel de pootjes goed onder koud water na en konfijt in olijfolie op 85 °C gedurende 3,5 uur.

Bak alle ingrediënten aan en draai vervolgens glad in de blender.

Kook de kwartelglace, het kersensap en de szechuanpeper in tot een jus.

Ontpit de kersen en snijd fijn in de blender.

Passeer door een fijne zeef en reduceer tot stroop.

Draai de verse vijgen glad in de blender.

Kook de groentebouillon samen met de boter en voeg onder voortdurend roeren de polenta toe.

Dek de pan af met aluminiumfolie en gaar verder in de oven op 170 °C gedurende 45 minuten.

Voeg daarna de Parmezaanse kaas toe.

Stort in een kader en koel terug onder druk, zodat deze goed snijdbaar is.

Rooster de minivijgen op een barbecue.