Schelvis

Fileer de schelvis. Plaats de kombu tussen de filets en marineer gedurende 3 uur.

Verwijder de kombu en vacumeer de filets samen met 10 g boter.

Gaar gedurende 30 minuten op 44 ˚C in een warmwaterbad of combisteamer.

Snipper de sjalotjes fijn. Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalotjes in te koken tot de helft.

Passeer door een fijne zeef en voeg de visfond toe.

Reduceer gedurende 5 minuten op hoog vuur en voeg de Debic Culinaire Original toe.

Kook in totdat de saus gebonden is. Voeg de boter toe en kook in tot de gewenste dikte is bereikt.

Verwarm de beurre blanc. Voeg de oesters toe en mix glad met een staafmixer.

Passeer door een fijne zeef.

Schil de asperges en schaaf in dunne linten op de mandoline.

Verwarm de aspergelinten in de boter tot ze al dente gegaard zijn.

Blancheer de doperwten en dubbeldop deze.

Verwarm in boter en breng op smaak met zout.