Kiprouleau

Been de hele kip uit via de rugzijde, zonder de huid te beschadigen. Haal ook de botjes van de pootjes en de vleugels eruit.

Snijd het kipvlees strak af en bewaar alle afsnijdsels in een bak apart. Dit moet ongeveer 100 g zijn.

Verwarm de Debic Culinaire Original tot 50 °C en draai in de thermoblender met de geblancheerde spinazie gedurende 2 minuten. Passeer door een zeef.

Draai in de thermoblender de helft van de pistachenoten tot poeder. Voeg dan de kipafsnijdsels en de room toe en draai tot een gladde farce.

Breng op smaak met zout en peper. Spatel ten slotte de hele pistachenoten erdoorheen.

Plaats de farce in het midden van de opengelegde kip en rol deze zeer strak op in rekfolie.

Vacumeer de rouleau en gaar in een warmwaterbad voor 1 uur en 20 minuten op 64°C.

Koel terug op ijswater. Haal de rouleau uit de folie. Bak goudbruin in Debic Bakken & Braden. Trancheer en serveer

Voeg het knolseldersap en de bouillon samen in een passende pan. Kook het geheel in tot ongeveer 500 ml.

Fruit de ui, knoflook en ras el hanout aan in de Debic Bakken & Braden.

Blus af met de Debic Culinaire Original en voeg de citroenzestes toe.

Passeer de saus door een zeef. Breng op smaak met zout.

Weeg de couscous af in een groot bekken. Giet het kokende water erop en dek af met folie. Laat ongeveer 10 minuten staan en roer door met een vork.

Verwarm de olijfolie in een pan en fruit de gesnipperde sjalot zonder te kleuren. Voeg de gemalen komijn toe en verwarm even mee. Breng op smaak met zout en laat afkoelen.

Draai voor de groene kruidenpasta de kruiden met de olijfolie glad in een blender. Je krijgt de structuur van een pesto.

Snijd de groene peper ragfijn, hak de pistachenoten en meng samen met de gefruite sjalot met de couscous.

Meng er naar smaak groene kruidenpasta door en breng verder op smaak met peper en zout

Maal de noten samen met de melk in de blender tot een gladde massa.

Voeg de knolselderpuree toe en breng op smaak met zout en limoensap.

Ontpit de abrikozen en blender in de thermoblender. Voeg de overige ingrediënten toe en verwarm in de thermoblender tot 100 °C.

Stort uit op een plaat en laat afkoelen.

Draai de uitgestorte massa in een blender tot een gladde gel.

Draai alle ingrediënten in een blender tot een gladde massa.

Zeef en giet vervolgens in een halve liter sifon. Belucht met twee slagroompatronen (N2O).

Spuit de massa in kartonnen koffiebekertjes, waarin een gat in de bodem is geprikt. Vul de bekertjes maximaal tot de helft.

Plaats 40 seconden in de magnetron op vol vermogen. Laat op de kop afkoelen