Haas in witte mole saus

Meng alle ingrediënten voor de vulling in de blender en wrijf door een fijne zeef.

Breng de vulling over in een spuitzak en vacumeer de lucht eruit.

Maak 2 lagen van plasticfolie en spuit hierop wat vulling en smeer uit met paletmes.

Plaats de 2 haasfilets erop en spuit hierop weer een beetje vulling.

Bedek de filets met een dun laagje vulling, plaast dan de 3e filet er op en bedek weer met een beetje vulling.

Rol strak op zonder luchtbellen.

Pocheer sousvide op 58 ˚C gedurende 35 minuten.

Meng alle ingrediënten in de Thermomix gedurende 20 minuten bij 90 ° C.

Smeer dun uit op een siliconenmat en laat drogen totdat deze half hard is

Snijd er dan lange stukken van 13x4 cm van en laat verder drogen.

Bak in hete olie bij 200 ° C en zout direct met gerookt Maldon zout.

Meng de ingrediënten en vaccumeer.

Laat gedurende ten minste 48 uur trekken bij 50 ° C.

Meng alle ingrediënten met een handmixer om een ​​crème te maken.

Toast alle droge ingrediënten op een vetvrije plancha tot ze goudbruin zijn.

Doe de ingrediënten bij elkaar in een pan (met uitzondering van de chocolade en van de honing) en laat brouwen gedurende zes uur.

Verwijder de kruiden en pepers en mix tot een gladde saus, reduceer naar eigen smaak en werk af met de witte chocolade en de honing.

Spruitblaadjes & Boerenkool Scheuten

Maak de spruitjes schoon zodat u allemaal mooie blaadjes krijgt

Bak de helft in beurre noisette totdat deze krokant zijn en blancheer de andere helft in water met tijm en laurier.

Herhaal dit met de boerenkool scheuten.

Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.

Bedek met de witte mole en de lichte hazenjus.

Plaats de boerenkoolcracker ernaast en vul met de jeneverbescrème, de boerenkoolscheuten en de spruitblaadjes.