Haas in witte mole saus

Cracker van boerenkool gevuld met jeneverbessencrème, spuitjes blaadjes, en boerenkool scheuten

100YEARS Ambassador Debic
Haas in witte mole saus - photo1 | Debic
Haas in witte mole saus - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingrediënten

Voor 4 porties

Haas

3 filets van hele hazen

200 g lichte hazenjus

Vulling

200 g hazenbout

1 ei

280 g Debic Room 35%

10 ml cognac

3,5 g zout

Boerenkool Cracker

650 g water

140 g boerenkool

150 g tapioca poeder

Jeneverbesolie

1 l zonnebloemolie

25 g jeneverbes, geroosterd in een warme pan

Jeneverbescrème

100 g eiwit

85 g yoghurt

35 g witte balsamicoazijn

280 g jeneverbesolie

Witte mole saus

1000 g kippenbouillon

120 g ui

2 tomatillos

1 steranijs

½ kaneelstokje

50 g baguette

40 g amandelen, geschilde

1 takje tijm

200 g Debic Room 35%

30 g witte chocolade

5 g honing

15 g witte sesam

1 pasilla paprika

1 ancho paprika

Spruitjes blaadjes en boerenkool scheuten

60 g spruitjesbladeren

16 g boerenkoolscheuten

300 g beurre noisette

Bereiding

Haas

Meng alle ingrediënten voor de vulling in de blender en wrijf door een fijne zeef.

Breng de vulling over in een spuitzak en vacumeer de lucht eruit.

Maak 2 lagen van plasticfolie en spuit hierop wat vulling en smeer uit met paletmes.

Plaats de 2 haasfilets erop en spuit hierop weer een beetje vulling.

Bedek de filets met een dun laagje vulling, plaast dan de 3e filet er op en bedek weer met een beetje vulling.

Rol strak op zonder luchtbellen.

Pocheer sousvide op 58 ˚C gedurende 35 minuten.

Boerenkool cracker

Meng alle ingrediënten in de Thermomix gedurende 20 minuten bij 90 ° C.

Smeer dun uit op een siliconenmat en laat drogen totdat deze half hard is

Snijd er dan lange stukken van 13x4 cm van en laat verder drogen.

Bak in hete olie bij 200 ° C en zout direct met gerookt Maldon zout.

Jeneverbesolie

Meng de ingrediënten en vaccumeer.

Laat gedurende ten minste 48 uur trekken bij 50 ° C.

Jeneverbescrème

Meng alle ingrediënten met een handmixer om een ​​crème te maken.

Witte Mole saus

Toast alle droge ingrediënten op een vetvrije plancha tot ze goudbruin zijn.

Doe de ingrediënten bij elkaar in een pan (met uitzondering van de chocolade en van de honing) en laat brouwen gedurende zes uur.

Verwijder de kruiden en pepers en mix tot een gladde saus, reduceer naar eigen smaak en werk af met de witte chocolade en de honing.

Spruitblaadjes & Boerenkool Scheuten

Spruitblaadjes & Boerenkool Scheuten

Maak de spruitjes schoon zodat u allemaal mooie blaadjes krijgt

Bak de helft in beurre noisette totdat deze krokant zijn en blancheer de andere helft in water met tijm en laurier.

Herhaal dit met de boerenkool scheuten.

Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.

Bedek met de witte mole en de lichte hazenjus.

Opbouw

Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.