Haas in witte mole saus
Cracker van boerenkool gevuld met jeneverbessencrème, spuitjes blaadjes, en boerenkool scheuten


Sidney Schutte
Spectrum
Ingrediënten
Voor 4 porties
Haas
3 filets van hele hazen
200 g lichte hazenjus
Vulling
200 g hazenbout
1 ei
280 g Debic Room 35%
10 ml cognac
3,5 g zout
Boerenkool Cracker
650 g water
140 g boerenkool
150 g tapioca poeder
Jeneverbesolie
1 l zonnebloemolie
25 g jeneverbes, geroosterd in een warme pan
Jeneverbescrème
100 g eiwit
85 g yoghurt
35 g witte balsamicoazijn
280 g jeneverbesolie
Witte mole saus
1000 g kippenbouillon
120 g ui
2 tomatillos
1 steranijs
½ kaneelstokje
50 g baguette
40 g amandelen, geschilde
1 takje tijm
200 g Debic Room 35%
30 g witte chocolade
5 g honing
15 g witte sesam
1 pasilla paprika
1 ancho paprika
Spruitjes blaadjes en boerenkool scheuten
60 g spruitjesbladeren
16 g boerenkoolscheuten
300 g beurre noisette
Bereiding
Haas
Meng alle ingrediënten voor de vulling in de blender en wrijf door een fijne zeef.
Breng de vulling over in een spuitzak en vacumeer de lucht eruit.
Maak 2 lagen van plasticfolie en spuit hierop wat vulling en smeer uit met paletmes.
Plaats de 2 haasfilets erop en spuit hierop weer een beetje vulling.
Bedek de filets met een dun laagje vulling, plaast dan de 3e filet er op en bedek weer met een beetje vulling.
Rol strak op zonder luchtbellen.
Pocheer sousvide op 58 ˚C gedurende 35 minuten.
Boerenkool cracker
Meng alle ingrediënten in de Thermomix gedurende 20 minuten bij 90 ° C.
Smeer dun uit op een siliconenmat en laat drogen totdat deze half hard is
Snijd er dan lange stukken van 13x4 cm van en laat verder drogen.
Bak in hete olie bij 200 ° C en zout direct met gerookt Maldon zout.
Jeneverbesolie
Meng de ingrediënten en vaccumeer.
Laat gedurende ten minste 48 uur trekken bij 50 ° C.
Jeneverbescrème
Meng alle ingrediënten met een handmixer om een crème te maken.
Witte Mole saus
Toast alle droge ingrediënten op een vetvrije plancha tot ze goudbruin zijn.
Doe de ingrediënten bij elkaar in een pan (met uitzondering van de chocolade en van de honing) en laat brouwen gedurende zes uur.
Verwijder de kruiden en pepers en mix tot een gladde saus, reduceer naar eigen smaak en werk af met de witte chocolade en de honing.
Spruitblaadjes & Boerenkool Scheuten
Spruitblaadjes & Boerenkool Scheuten
Maak de spruitjes schoon zodat u allemaal mooie blaadjes krijgt
Bak de helft in beurre noisette totdat deze krokant zijn en blancheer de andere helft in water met tijm en laurier.
Herhaal dit met de boerenkool scheuten.
Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.
Bedek met de witte mole en de lichte hazenjus.
Opbouw
Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.
Vergelijkbare recepten
Nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren