Sepia met alikruik, koffie, mango en kardemom

Sepia met alikruik, koffie, mango en kardemom

100YEARS Ambassador Debic
Sepia met alikruik, koffie, mango en kardemom - photo1 | Debic
Sepia met alikruik, koffie, mango en kardemom - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kardamomolie

1 l zonnebloemolie

20 kardemompeulen (geroosterd)

Sepia

4 stuks sepia

Roomvel

500 ml Debic Culinaire Original

1,8 g kappa

1 knoflookteentje

zout

Mangosalade

4 rijpe mango's

2 rode chilipepertjes

2 sjalotten

8 g korianderblaadjes

olijfolie

zout

Kardemomschuim

5 dl lichte beurre blanc

0,5 dl Debic Culinaire Original

10 g geroosterde kardemom

Koffiejus

500 g kalfsvlees jus

65 g koffiebonen (vers gebrande)

Alikruiken

500 g alikruiken

1 dl witte wijn

1 takje tijm

2 tenen knoflook

Garnituur

150 g gepofte quinoa

10 g koriander cress

Bereiding

Kardemomolie

Voeg de geroosterde kardemom toe aan de zonnebloemolie en laat sudderen bij 60 ° C gedurende 3 uur.

Sepia

Reinig de sepia en kook 1 uur in de kardemomolie bij 62 ° C Onmiddellijk koelen en snijden zoals weergegeven in de afbeelding.

Roomvel

Verwarm de Debic Culinaire Original met de knoflook en laat trekken.

Passeer door een fijne zeef en voeg de kappa en het zout toe.

Breng aan de kook en giet een dunne laag op een koude plaat.

Laat afkoelen en snijd vervolgens met een spatel.

Mangosalade

Maak de rode peper schoon, verwijder de zaadjes en snijd vervolgens in brunoise.

Hak de sjalotten en zweet ze vervolgens met de rode chili peper in wat olijfolie.

Haal van het vuur en voeg de gehakte koriander toe.

Breng op smaak met zout.

Snijd de mango in blokjes en meng met de rode peper mix.

Kardemomschuim

Verhit de beurre blanc met de Debic Culinaire Original.

Voeg de kardemom en laat trekken.

Passeert door een fijne zeef en schuim op met de handmixer.

Koffiejus

Infuseer de kalfsjus met de koffiebonen gedurende 1 uur en passeer dan door een fijne zeef.

Alikruiken

Spoel de alikruiken goed in koud water.

Kook in een beetje olijfolie, samen met de tijm en knoflook.

Blus met de witte wijn en breng opnieuw aan de kook met een deksel erop.

Giet in een zeef, verwijdert de alikruiken met een naald en maak ze schoon.

Opbouw

Verhit de sepia in de koffiejus.

Reduceer langzaam tot de sepia mooi geglazuurd is en rol door de gepofte quinoa.

Schik de sepia, alikruiken en mango salade op het bord.

Plaats het roomvel erover en werk af met het kardemomschuim, de kardemomolie en koriandercress

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.