Langoustine

Langousine met verveine en salade van kokkels, scheermessen met Indische Kers

100YEARS Ambassador
Langoustine - photo1 | Debic
Langoustine - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingrediënten

Voor 10 porties

Langoustine

10 grote langoustines

Verveineroom

40 g verveine

300 g Debic Room 35%

limoensap

zout

Aardappelsoufflé

2 grote aardappelen

100 ml eiwit

40 g aardappelzetmeel

Salade

300 g kokkels

300 g scheermes

1 teen knoflook

1 takje tijm

olijfolie

25 g zeer fijne rauwe bleekselder brunoise

Verveineolie

80 g ijzerkruid

320 g zonnebloemolie

Verveinecrème

100 g eiwit

Sap van Oost Indische kers

1/2 kratje Oost Indische kers

Bereiding

Langoustine

Rook de langoustine lichtjes (koud ), snijd in 5 stukjes en plet heel licht onder een folie.

Verveineroom

Vacumeer het ijzerkruid samen met de Debic Room 35% en laat infuseren gedurende minimaal 3 dagen.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met limoensap en wat zout.

Aardappelsoufflé

Snijd zeer dunne schijfjes van een grote aardappel en leg ze uit elkaar op de werkbank

Strijk de helft ervan in met eiwit en bestrooi de andere helft met aardappelzetmeel.

Borstel af met een droge borstel.

Plaats een met eiwit ingestreken schijfje tegen een met aardappelzetmeel bestrooid schijfje en steek een zo groot mogelijke cirkel uit.

Souffleer deze in de friteuse op 180 °C tot ze krokant zijn.

Zodra de soufflé uit de olie komt, snijdt met een scherp gekarteld mes zodat een opening 2x2 cm ontstaat.

Salade

Verhit de olie in een pan en voeg de knoflook en tijm.

Doe de kokkels en scheermessen in een pan en voeg witte wijn toe.

Haal ze uit de pan zodra de schelpen open gaan en laat afkoelen.

Verwijder de kokkels en scheermessen uit hun schelpen en maak ze schoon.

Verwijder de ingewanden uit de kokkels en snijd de scheermessen in 4 mm dikke stukken.

Verveine olie

Meng de ingrediënten en laat trekken in een vacuüm verpakking gedurende ten minste één week

Verveinecrème

Meng alle ingrediënten en emulgeer met een handmixer.

Breng op smaak met zout en limoensap.

Giet het mengsel in een sifon.

Sap van Oost Indische kers

Pers deze in de slowjuicer en breng over in een spuitflesje.

Bereid de kokkels en scheermessen met een paar lepels crème en mengen met de fijne brunoise van bleekselder.

Vul de aardappelsouffle met de salade van kokkels en scheermessen en plaats deze omgekeerd op het bord

Spuit kleine doppen van de verveine creme.

Bekleed de bal met de Oost Indische kers

Zet 5 dotjes verveineroom op het bord en werk af met de licht gerookte langoustine.

Werk het gerecht verder af met het sap van de Oost Indische kers en de verveine olie.

Kruidt de langoustine lichtjes met Maldon zout.

Opbouw

Bereid de kokkels en scheermessen met een paar lepels crème en mengen met de fijne brunoise van bleekselder.

Afwerking

Werk het gerecht verder af met het sap van de Oost Indische kers en de verveine olie.

Recept tags 100YEARS Ambassador

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.