Luxe frangipane

Luxe frangipane - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 50 porties

Bladerdeeg

2850 g bloem (11,50/680)

350 g Debic Melkerijboter Constant

60 g zout

1145 g water

2250 g Debic Top Tourage Gold

grove granulesuiker

Crémeux van peer

40 g water

8 g gelatinepoeder

600 g perenpuree

160 g eigeel

125 g Debic Crème

Frangipane

1050 g Debic Cake Gold

1050 g eieren

1 vanillestokje (opensnijden & paar dagen laten trekken in de suiker)

125 g suiker

1100 g honing

200 g amandelbroyage

150 g hazelnootbroyage

450 g bloem

Perenroom

25 g water

5 g gelatinepoeder

200 g Debic Room 40% (1)

20 g suikersiroop

¼ vanillestokje

50 g perenpuree

100 g Debic Room 40% (2)

10 g Poire Williams

Opbouw & afwerking

200 g amandelen

chocoladedecoraties

Bereiding

Bladerdeeg

Meng alle ingrediënten, behalve de Debic Top Tourage Gold, en kneed het deeg kort. Laat het deeg gedurende 4 uur rusten in de koeling.

Incorporeer de Debic Top Tourage Gold in het deeg en geef het deeg 2 toeren van 4. Laat het deeg vervolgens een nacht rusten in de koeling.

Rol het deeg uit op 2 mm en snijd in vierkanten van 10 x 10 cm.

Crémeux van peer

Meng het water met het gelatinepoeder en laat even weken.

Verwarm de perenpuree samen met de suiker. Giet er het eigeel op en verwarm tot 82 °C.

Snijd de Debic Crème boter in blokjes en voeg toe aan het mengsel.

Smelt de gelatinemassa en meng hem er als laatste onder. Laat opstijven in de koeling.

Roer de crémeux los voor gebruik.

Frangipane

Klop de Debic Cake Gold mals met de vlinder van de keukenrobot.

Meng er de suiker, de losgeklopte eieren en de honing onder.

Voeg vervolgens de notenbroyages toe en klop luchtig op tot de boter licht wordt van kleur.

Meng er als laatste de bloem onder.

Tip: voor een frissere smaak kunnen de zestes van ½ citroen en ½ sinaasappel met de boter gemengd worden.

Perenroom

Meng het water met het gelatinepoeder en laat even weken.

Klop de Debic Room 40% (1) lobbig op, samen met de suikersiroop en het vanillemerg.

Spatel er vervolgens de vloeibare Debic Room 40% (2) onder.

Meng de gesmolten gelatinemassa onder de perenpuree die op kamertemperatuur gebracht is.

Voeg de Poire Williams toe. Spatel het mengsel onder de lobbig opgeklopte room en klop verder op tot de gewenste dikte.

Laat opstijven in de koeling. Roer de room los, net voor gebruik.

Opbouw

Leg een ring van 8 cm diameter en 2 cm hoogte op het bladerdeeg. Vul de ring met ongeveer 70 g frangipane. "

Leg 2 bakplaten op de ringen en laat een nacht rusten in de koeling.

Bak de taartjes af in een oven op 220 °C gedurende 1 uur.

Ontvorm de taartjes na afkoeling en strijk ze in met suikerwater.

Werk de taartjes af met toefjes perenroom, de crémeux van peer, amandelen en chocoladedecoraties naar keuze.

Recept tags Bakery Pastry Bréslienne

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.