Home Recepten Marron Cassis

Marron Cassis

Recept voor 20 verrines

Fruit Desserten Noten

Marron Cassis - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 20 porties

Cassisgelei

400 g puree van cassis

50 g suiker

7 g gelatine

100 g griottinesap geconcentreerd

Vanillecrème

750 g Debic Room 35%

175 g eigeel

135 g suiker

18 g gelatine

2 vanillestokken

Marronmousse

500 g vanillecrème

200 g puree van kastanjes

25 g Cognac Remy Martin 58°

500 g Debic Room 35%

Decoratiecrème

150 g notenpuree

150 g puree van kastanjes

100 g Debic Melkerijboter Constant

20 g Cognac Remy Martin 58°

Opbouw & afwerking

300g biscuit of cake

90 g geconfijte kastanjes

Gebruikte Debic-producten

Room 35% 2L

Brioche Boter 10kg (4x2,5kg)

Bereiding

Cassisgelei

Verwarm de cassispuree met de suiker en meng met de geweekte gelatine.

Voeg het geconcentreerde griottinesap toe.

Vanillecrème

Verwarm de Debic Room 35% met de helft van de suiker en de gespleten vanillestokken.

Roer de andere helft van de suiker schuimig met het eigeel.

Meng en roer af op 85°C (anglaise).

Mix de geweekte gelatine onder.

Weeg 500 g compositie af voor de marronmousse.

Marronmousse

Roer de vanillecrème glad met de puree van kastanjes en de cognac.

Klop de Debic Room 35% op en spatel deze onder de mengeling.

Decoratiecrème

Breng alle grondstoffen op kamertemperatuur en meng ze, niet opkloppen.

Opbouw

Bedek de bodem van het glas bedek met de warme cassisgelei en vries in.

Breng hierop het restant van de vanillecrème aan.

Voeg de biscuit- of cakestukjes toe en vul verder op met de luchtige marronmousse.

Afwerking

Breng de decoratiecrème aan met een fijn spuitbuisje en decoreer met stukjes gekonfijte kastanje, bloemsuiker en goudblad.

Fruit Desserten Noten

Debic voor bakkers

Debic voor bakkers