Mediterraan fruit

Rasp de limoenen over het ei.

Giet de tot 118 °C verhitte suiker over het ei.

Koel het mengsel af in de mengmachine met het gardehulpstuk.

Voeg de geweekte en gesmolten gelatine toe.

Klop de Stand & Overrun met de Cream Cheese.

Roer beide mengsels voorzichtig dooreen

Laat de purees smelten met de glucosestroop.

Voeg het mengsel van fijne kristalsuiker en pectine NH toe.

Breng aan de kook en voeg het limoensap toe.

Doe in kleine insertvormpjes met een diameter van 5 cm en vries in.

Klop het eiwit op met de kristalsuiker.

Spatel de hele eieren en het eigeel erdoor en vervolgens de gezeefde poeders.

Werk af door de gesmolten Brioche boter en de pistachepasta toe te voegen.

Bak de biscuit 10 tot 12 minuten op 170 °C in een heteluchtoven.

Snijd koud tot rondjes met een diameter van 4 cm.

Maak een zanddeeg van de bloem, het zout en de Brioche boter in de mengmachine met de platte klopper.

Voeg de poedersuiker en het amandelpoeder toe en eindig met de eieren.

Doe het deeg in huishoudfolie en zet in de koelkast.

Rol het deeg uit tot 3 mm en snijd het in rondjes met een diameter van 5 cm.

Bak 15 minuten in een heteluchtoven op 150 °C.

Rooster de pistachenoten 10 minuten in een oven op 150 °C.

Verwarm het water en de kristalsuiker in een steelpan tot 110 °C.

Voeg de warme pistachenoten toe.

Meng en laat licht karamelliseren.

Voeg de fleur de sel toe en laat afkoelen.

Mix om ouderwetse praliné te maken.