Sacher al Piatto

Biscuit met fondant chocolade, abrikozenconfituur, donkere gaçage en karamel

100JAAR Ambassadeur Leonardo Di Carlo
Sacher al Piatto - photo1 | Debic
Sacher al Piatto - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Chef patissier

Ingrediënten

Voor 20 porties

Biscuit met donkere chocolade

410 g eieren

130 g invertsuiker

200 g suiker

200 g amandelpoeder

140 g bloem

40 g cacaopoeder 20/22

13 g bakpoeder

350 g Debic Prima Blanca

150 g donkere chocolade (60%)

Abrikozenconfituur

1500 g abrikozenpuree, 10% gesuikerd

500 g suiker

1 vanillestokje

12 g pectine

25 g citroensap

Donkere glaçage

350 g Debic Prima Blanca

100 g glucosestroop 62 DE

400 g donkere chocolade

Karamel

400 g glucosestroop 62 DE

600 g ruwe rietsuiker

800 g Debic Prima Blanca

1 vanillestokje

12 g zout

Bereiding

Biscuit met donkere chocolade

Klop de eieren op samen met de invertsuiker en de fijne suiker.

Voeg de gemalen amandelen, de gezeefde bloem, het bakpoeder en het cacaopoeder toe.

Verwarm de Debic Prima Blanca, stort op de chocolade.

Voeg deze ganache vervolgens toe aan het biscuit beslag.

Stort 1200 g uit op een bakplaat van 40 x 60 cm.

Bak in een heteluchtoven bij 190 °C gedurende ongeveer 10-12 minuten met gesloten sleutel.

Abrikozenconfituur

Meng de abrikozenpuree met de suiker en het vanillestokje.

Breng zachtjes aan de kook, voeg vervolgens de pectine toe, gemengd met een beetje suiker.

Kook en controleer of de 55 °Brix wordt bereikt met behulp van een refractometer, haal de pan van het vuur en voeg het citroensap toe.

Donkere glaçage

Donkere glaçage

Laten kristalliseren en gebruik de volgende dag bij 32-35 °C.

Karamel

Doe de glucose in een pan, breng aan de kook en voeg wat van de suiker toe.

Wanneer het mengsel begint te karamelliseren, voeg de rest van de suiker beetje bij beetje toe.

Voeg ten slotte de verwarmde Debic Prima Blanca toe.

Meng tot de suiker volledig is opgelost, schraap het vanillestokje uit en voeg toe samen met het zout.

Bewaar in de koelkast in een afgesloten recipient.

Opbouw

Verdeel een dun laagje confutuur over de biscuit.

Plaats er een tweede laagje biscuit met confituur op.

Plaats in de koeling.

Glaceer, strijk glad af en snijd in rechthoeken.

Leg gekanteld op een bord en werk af met de karamel en de gekonfijte abrikozen.

Selecteer uw rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

U kunt uw voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.