Snow white entremet

Smelt de pure chocolade en voeg de zachte Brioche Boter toe.

Zorg ervoor dat de boter niet volledig gesmolten is zodat er boterkristallen aanwezig blijven.

Voeg de suiker, het zout en het ei toe. Zeef de bloem en spatel door het beslag.

Portioneer 200 g / Silpat. Bak 12 minuten op 190°C.

Klop het eiwit met de suiker (1), zeef de overige ingrediënten en spatel ze door de stevige meringue.

Spuit op een met bakpapier beklede plaat 6 spiralen van dacquoise van 15 cm Ø. Bak 12 minuten op 195°C.

Breng de fruitpurees, zeste en suiker aan de kook.

Maak een anglaise (84°C) met de eieren.

Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot ± 45 à 50°C.

Voeg de koude Brioche Boter, Cointreau, limoensap en compound toe en emulsifieer door 5 minuten te mixen.

Portioneer 125 g per interieurvorm en vries in.

Breng de Stand & Overrun en de invertsuiker aan de kook en giet op de chocolade.

Emulsifieer door te mixen met de staafmixer.

Voeg tijdens het mixen de koude Brioche Boter toe.

Giet de ganache in een container en laat opstijven in de koelkast.

Breng de Stand & Overrun (1) met de suiker (1) en het uitgeschraapte vanillestokje aan de kook.

Laat een half uur infuseren.

Meng ondertussen het eigeel met de resterende suiker (2) en kook een anglaise (84°C) met de geïnfuseerde room.

Werk deze bereiding af door de anglaise te mixen.

Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot 25-30°C.

Klop de Stand & Overrun (2) tot zachte pieken en spatel door de afgekoelde anglaise.

Breng het water met de suiker en glucose aan de kook.

Kook 2 minuten.

Voeg de geweekte gelatine toe en giet op de witte chocolade.

Emulsifieer met een staafmixer.

Voeg tijdens het mixen de gecondenseerde melk en neutrale jelly toe.

Laat afkoelen.