Welke boter voor welk gebak? Kiezen voor technische of traditionele boters met chef Álvarez
Croissants, palmiers, bundt cakes, millefeuilles en panettones: slechts een handvol van de tientallen recepten die de Spaanse patissier Daniel Álvarez met de wereld heeft gedeeld. Een goede boter is voor Álvarez de basis van elk van deze recepten. Boter van Debic natuurlijk: deze toonaangevende patissier weet dat hij er onder alle omstandigheden op kan vertrouwen.
Banketbakker Daniel Álvarez, eigenaar van banketbakkerij Dalua in de Spaanse provincie Alicante, lid van de prestigieuze vereniging Relais Desserts en ambassadeur van Debic, begint elke dag met een croissant en een café con leche. Is de croissant niet goed, dan ergert hij zich er de hele dag aan. Is hij perfect, dan kan zijn dag niet meer stuk. Bladerdeeg en brioches verdienen volgens hem een belangrijke plaats in de gastronomie.
Het maken van goede viennoiseries en gebak begint volgens Álvarez, een bekende tv-ster in Spanje, met de keuze van goede basisingrediënten. "Een van de belangrijkste ingrediënten van veel van mijn creaties is boter. Omdat ik alleen wil werken met producten die ik honderd procent vertrouw, kies ik voor Debic-boter. Bij Debic kan ik kiezen tussen traditionele en technische boter. Dat is ideaal, want zo kan ik een boter kiezen waarmee ik bijvoorbeeld in een warme omgeving kan werken. Mijn bakkerij is koel, maar we werken ook in Spanje. Een boter die tegen hitte kan, is essentieel in mijn bakkerij."
Traditionele en technische boter
Een traditionele boter met 82% botervet wordt niet gefractioneerd. Deze klassieke basisboter heeft dan ook een smeltpunt van ongeveer 29°C in de zomer en ongeveer 34°C in de winter. Dit komt doordat de koeien in de zomer gras eten en in de winter hooi. Een mooi, natuurlijk fenomeen! Maar het variabele smeltpunt beïnvloedt de smaak en de verwerkbaarheid van boter. Met een winterboter kun je bijvoorbeeld prima lamineren. Maar in een warme bakkerij in de zomer zal de kamertemperatuur in combinatie met het lagere smeltpunt van de zomerboter de boter minder plooibaar maken, waardoor deze moeilijker uit te rollen en te lamineren is. Bovendien is het moeilijk te voorspellen wanneer de groothandel zomer- of winterboter zal leveren.
- Debic Crème: 29-31°C
- Debic Brioche: 30-32°C
- Debic Cake Gold: 30-32°C
- Debic Croissant: 34-36°C
- Debic Millefeuille: 38-40°C
Daarom biedt Debic technische boters die zijn ontwikkeld voor specifieke toepassingen. Ook deze boters bestaan voor 82% uit botervet, maar zijn gefractioneerd. Dit betekent dat zachte en harde vetten door een mechanisch proces worden gescheiden, zodat het smeltpunt kan worden aangepast. Dit garandeert de eindgebruiker een constant resultaat. Een zachtere boter is ideaal voor gebruik in koekjes en crèmes: de koekjes zijn zachter en vloeien lekker, terwijl de crèmes sneller glad en luchtig worden en het mondgevoel zacht is, wat ideaal is voor bijvoorbeeld chocoladevullingen. Een hardere boter is ideaal voor het werken bij hogere omgevingstemperaturen. Debic Cake Gold, Debic Croissant Butter en Debic Millefeuille bevatten ook caroteen: dit geeft koekjes en cakes een mooie goudbruine kleur, wat zorgt voor een heerlijk eindresultaat.
