Ingrediënten
72 g aardbeienpuree
20 g g suiker
3 g gelatinepoeder
15 g water
50 g Debic Duo
1 g geraspte citroenschil
200 g aardbeienpuree
40 g suiker
20 g glucose
6 g gelatinepoeder
30 g water
175 g melk
1 g vanille
100 g suiker
10 g gelatinepoeder
50 g water
370 g Debic Duo
8 g gelatinepoeder
35 g water (1)
30 g water (2)
85 g Debic Duo
125 g suiker
125 g glucose
40 g invertsuiker
170 g witte chocolade
20 g neutrale glaçage
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Klop het eiwit apart op met de suiker (1), klop dan de eieren met de suiker (2).
Spatel beide mengsels voorzichtig door elkaar en voeg de gezeefde droge ingrediënten toe.
Voeg tot slot de gesmolten Cake Gold roomboter toe.
Verdeel 700 g van het mengsel over een bakvorm, bak 7-9 minuten op 190 °C en koel terug.
Steek twee schijven van Ø 16 cm uit.
Verwarm de puree met de geraspte citroenschil en suiker tot 60 °C en voeg de voorgeweekte gelatine toe.
Voeg de opgeklopte Duo toe zodra het mengsel 29 °C bereikt.
Giet over het biscuit en vries snel in.
Verwarm 3/4 van de puree samen met de suikers tot 60 °C, voeg de voorgeweekte gelatine toe en voeg de resterende puree toe.
Giet over de aardbeiencrème en koel opnieuw.
Verwarm de melk, vanille en suiker tot 60 °C.
Voeg de geweekte gelatine toe.
Spatel de half stijfgeklopte Duo erdoor zodra het mengsel 29 °C bereikt.
Meng alle ingrediënten behalve de chocolade en cacaoboter tot een zanderig mengsel.
Verdeel over een bakplaat en bak 20 minuten op 160 °C.
Laat afkoelen.
Smelt de chocolade en de cacaoboter, voeg de crumble toe en verdeel het mengsel over een bakplaat.
Steek twee schijven van Ø 16 cm uit.
Laat het gelatinepoeder wellen in het water (1).
Kook het water (2), de Duo, suiker, glucose en invertsuiker tot 104 °C.
Giet over de witte chocolade en meng.
Voeg de gelatinemassa, de neutrale glaçage en de rode kleurstof toe.
Emulgeer met een staafmixer en laat 12 uur kristalliseren.
Verwerk op 30-32 °C.
Montage
Vul de vorm voor 3/4 met de roommousse, plaats de insert en dek af met extra mousse.
Voeg als laatste de witte chocoladecrumble toe en vries snel in.
Glaceer de taart rechtstreeks uit de vriezer op -18 °C
Afwerking
Decoreer met twee banen opgeklopte Prima Blanca Max, plakjes aardbei en blaadjes
