Aardbeien-parfait

Klop de Parfait luchtig.

Verdeel het mengsel in twee gelijke delen en voeg aan één deel de aardbeiensiroop toe.

Meng het uitgeschraapte vanillestokje door het andere deel.

Vul siliconenvormpjes voor de helft met de aardbeienparfait en vervolgens met de vanilleparfait.

Zet ze in een shockvriezer.

Haal de parfaits uit de vormpjes en leg ze op een vel bakpapier.

Werk af met de veloursspray.

Bewaar de parfaits in de vriezer.

Haal de frambozenpuree door een fijne zeef.

Voeg de agaragar toe en laat het geheel 1 minuut krachtig koken.

Giet het mengsel in een bak en laat het een nacht afkoelen.

Voeg de kleurstof toe en meng tot een gladde, glanzende gel.

Klop het eiwit met de suiker tot een stevige meringue.

Zeef de poedersuiker, voeg deze bij de meringue en klop het geheel luchtig.

Spuit kleine toefjes op bakpapier en laat ze 12 uur drogen in de oven op 65 °C.

Meng alle ingrediënten tot een homogeen deeg.

Rol het deeg uit en steek de gewenste vorm uit.

Bewaar de deegresten voor een crumble.

Zet het deeg een nacht in de vriezer.

Bak de koekjes en de crumble 15 minuten op 170 °C.

Verwarm het water tot 40 °C.

Voeg suiker en glucose toe en roer tot alles is opgelost.

Verwarm kort tot 85 °C (laat niet koken).

Laat afkoelen tot 6 °C.

Meng de koude suikersiroop met de frambozenpuree.

Voeg het citroensap en zout toe.

Laat het mengsel minstens 4 uur rusten in de koelkast.

Laat het mengsel karnen in de ijsmachine.

Zet het minstens 1 uur in de vriezer (-18 °C) voor de perfecte schepbaarheid.