Ingrediënten
500 g abrikozenpuree
50 g passievruchtpuree
7 g pectine NH
140 g fijne suiker
250 g abrikozen, in blokjes
3 g vanille
500 g abrikozenpuree
100 g fijne suiker
120 g eidooiers
24 g gelatinemassa
200 g Debic Duo
750 g abrikozen–mangopuree (50/50)
45 g fijne suiker
150 g gelatinemassa (1:5)
900 g Debic Duo
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Klop de eieren met de suiker (1) luchtig.
Meng het amandelmeel en zout erdoor.
Klop de eiwitten met de suiker (2) tot een glanzende meringue.
Spatel beide mengsels voorzichtig door elkaar en voeg daarna de bloem en de gesmolten Brioche roomboter toe.
Verdeel over een bakplaat en bak 12-15 minuten op 170 °C.
Steek schijven van Ø 16 cm uit.
Verwarm de abrikozen- en passievruchtpuree.
Meng de pectine met de suiker en voeg toe aan de warme puree.
Breng al roerend kort aan de kook.
Spatel de abrikozenblokjes en vanille erdoor.
Vries in, in ringen van Ø 16 cm.
Gaar de abrikozenpuree, suiker en eidooiers tot 82 °C.
Los de gelatine erin op en emulgeer met de Duo.
Vries in boven op de insert van confit en sluit af met een biscuitschijf.
Verwarm de puree met de suiker tot 40 °C.
Los de gelatinemassa op en voeg toe aan de fruitpuree.
Laat afkoelen tot 30-32 °C en spatel de Duo erdoor.
Verwerk direct.
Meng de Brioche roomboter met de suiker.
Voeg de bloem en het zout toe en kneed tot een deeg.
Rol uit tot een dikte van 3 mm.
Steek schijven uit van Ø 18 cm.
Bak goudbruin en krokant op 170 °C.
Montage
Plaats op de bodem van elke vorm een schijf van zanddeeg en vul voor 2/3 met mousse.
Plaats de bevroren kern en druk deze voorzichtig in de mousse.
Vries volledig in en werk af naar wens.
