Operette

Met amandel sponge cake en koffie botercrème.

Coffee punch Botercrème Biscuit
Operette - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 30 porties

Koffie botercrème

1 kg Debic Crème boter

85 g eigeel

200 g eieren

1 vanillestokje

500 g suiker

130 g water

** koffie-extract of sterke ristretto koffie

Amandelbiscuit

95 g Debic Croissant boter

475 g amandelpoeder

475 g poedersuiker

130 g bloem

600 g eieren

400 g eiwit

60 g suiker

Operette Ganache

200 g Debic Crème boter

440 g melk

640 g donkere chocolade 60%

Coffee punch

200 g Debic Slagroom zonder suiker

30 g sterke Italiaanse koffie

300 g water

210 g suiker

Chocolade glaçage

400 g donkere chocolade glaçage

Donkere glaçage

110 g donkere chocolade 70%

90 g druivenpitolie

Bereiding

Koffie botercrème

Meng in lage snelheid de eieren, het eigeel en het gespleten vanillestokje.

Verwarm het water met de suiker op 121 °C.

Giet over het eimengsel en klop op gemiddelde snelheid tot de massa is afgekoeld op ca. 25-30 °C.

Voeg de boterklontjes toe en klop op lage snelheid tot een gladde crème.

Aromatiseren met het koffie-extract.

Amandelbiscuit

Klop het amandelpoeder, de poedersuiker, de bloem en de eieren los.

Klop de suiker met het eiwit.

Meng het luchtige geslagen eiwit met de amandel massa.

Voeg de gesmolten boter toe en verdeel over 4 bakblikken (60x40).

Bak 7-8 minuten op 220 °C.

Operette ganache

Verwarm de melk tot 60 à 65 °C.

Giet over de gehakte chocolade, roer langzaam.

Voeg de boter toe op 30-35 °C en emulgeer zonder lucht toe te voegen.

Coffee punch

Kook het water en laat de gemalen koffie 5 minuten trekken.

Filtreer en kook opnieuw met de suiker, voeg de vloeibare room toe en bewaar.

De room maakt de punch dichter en blijft langer in het biscuitgebak.

Donkere glaçage

Smelt beide chocolaatjes en combineer met de druivenpitolie.

Zeef en gebruik op 35 °C.

Montage

Week het amandelbiscuit met de koffiepunch.

Gebruik de helft van de botercrème op de eerste geweekte laag en dek af met een tweede laag.

Verdeel de ganache en dek af met een derde laag.

Gebruik het tweede deel botercrème en sluit af met de 4e laag.

Gebruik een kleine hoeveelheid botercrème om de bovenste laag te bedekken.

Bewaar in de koelkast.

Afwerking

Smelt het chocoladeglaçage en bedek het oppervlak van het geheel.

Werk af met een paar streepjes melkganache of glaçage.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.