Ingrediënten
Voor
30
porties
1 kg Debic Crème boter
85 g eigeel
200 g eieren
1 vanillestokje
500 g suiker
130 g water
** koffie-extract of sterke ristretto koffie
95 g Debic Croissant boter
475 g amandelpoeder
475 g poedersuiker
130 g bloem
600 g eieren
400 g eiwit
60 g suiker
200 g Debic Crème boter
440 g melk
640 g donkere chocolade 60%
200 g Debic Slagroom zonder suiker
30 g sterke Italiaanse koffie
300 g water
210 g suiker
400 g donkere chocolade glaçage
110 g donkere chocolade 70%
90 g druivenpitolie
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng in lage snelheid de eieren, het eigeel en het gespleten vanillestokje.
Verwarm het water met de suiker op 121 °C.
Giet over het eimengsel en klop op gemiddelde snelheid tot de massa is afgekoeld op ca. 25-30 °C.
Voeg de boterklontjes toe en klop op lage snelheid tot een gladde crème.
Aromatiseren met het koffie-extract.
Klop het amandelpoeder, de poedersuiker, de bloem en de eieren los.
Klop de suiker met het eiwit.
Meng het luchtige geslagen eiwit met de amandel massa.
Voeg de gesmolten boter toe en verdeel over 4 bakblikken (60x40).
Bak 7-8 minuten op 220 °C.
Verwarm de melk tot 60 à 65 °C.
Giet over de gehakte chocolade, roer langzaam.
Voeg de boter toe op 30-35 °C en emulgeer zonder lucht toe te voegen.
Kook het water en laat de gemalen koffie 5 minuten trekken.
Filtreer en kook opnieuw met de suiker, voeg de vloeibare room toe en bewaar.
De room maakt de punch dichter en blijft langer in het biscuitgebak.
Smelt beide chocolaatjes en combineer met de druivenpitolie.
Zeef en gebruik op 35 °C.
Montage
Week het amandelbiscuit met de koffiepunch.
Gebruik de helft van de botercrème op de eerste geweekte laag en dek af met een tweede laag.
Verdeel de ganache en dek af met een derde laag.
Gebruik het tweede deel botercrème en sluit af met de 4e laag.
Gebruik een kleine hoeveelheid botercrème om de bovenste laag te bedekken.
Bewaar in de koelkast.
Afwerking
Smelt het chocoladeglaçage en bedek het oppervlak van het geheel.
Werk af met een paar streepjes melkganache of glaçage.
