Home Recepten Operette

Operette

Met amandel sponge cake en koffie botercrème.

Coffee punch Botercrème Biscuit
5ec30000-66dc-6a13-bda2-08d8e7d9ecba

Ingrediënten

Voor 30 porties

Koffie botercrème

1 kg Debic Crème boter

85 g eigeel

200 g eieren

1 vanillestokje

500 g suiker

130 g water

** koffie-extract of sterke ristretto koffie

Amandelbiscuit

95 g Debic Croissant boter

475 g amandelpoeder

475 g poedersuiker

130 g bloem

600 g eieren

400 g eiwit

60 g suiker

Operette Ganache

200 g Debic Crème boter

440 g melk

640 g donkere chocolade 60%

Coffee punch

200 g Debic Slagroom zonder suiker

30 g sterke Italiaanse koffie

300 g water

210 g suiker

Chocolade glaçage

400 g donkere chocolade glaçage

Donkere glaçage

110 g donkere chocolade 70%

90 g druivenpitolie

Gebruikte Debic-producten

5ec30000-66dc-6a13-e49c-08d8ee9cc193

Debic Crème roomboter 4x2,5kg

  • Smaakvolle boter met een laag smeltpunt voor zachte, gladde crèmes, vullingen en versieringen
  • Perfecte opslagkenmerken
  • Ideaal om met andere ingrediënten te mengen
5ec30000-66dc-6a13-47dd-08d8eea02e1b

Debic Croissant roomboter 5x2kg

  • Stevige, makkelijk te hanteren vellen gemaakt met verse room
  • Uitstekende plasticiteit bij het toeren
  • Makkelijk te lamineren
b34d0000-46e1-fe58-5902-08d90a63abed

Debic Slagroom zonder suiker BIB 10L LH

  • De traditionele slagroom voor al je creaties
  • Geschikt voor versieringen en vullingen
  • Natuurlijke roomsmaak

Bereiding

Koffie botercrème

Meng in lage snelheid de eieren, het eigeel en het gespleten vanillestokje.

Verwarm het water met de suiker op 121 °C.

Giet over het eimengsel en klop op gemiddelde snelheid tot de massa is afgekoeld op ca. 25-30 °C.

Voeg de boterklontjes toe en klop op lage snelheid tot een gladde crème.

Aromatiseren met het koffie-extract.

Amandelbiscuit

Klop het amandelpoeder, de poedersuiker, de bloem en de eieren los.

Klop de suiker met het eiwit.

Meng het luchtige geslagen eiwit met de amandel massa.

Voeg de gesmolten boter toe en verdeel over 4 bakblikken (60x40).

Bak 7-8 minuten op 220 °C.

Operette ganache

Verwarm de melk tot 60 à 65 °C.

Giet over de gehakte chocolade, roer langzaam.

Voeg de boter toe op 30-35 °C en emulgeer zonder lucht toe te voegen.

Coffee punch

Kook het water en laat de gemalen koffie 5 minuten trekken.

Filtreer en kook opnieuw met de suiker, voeg de vloeibare room toe en bewaar.

De room maakt de punch dichter en blijft langer in het biscuitgebak.

Donkere glaçage

Smelt beide chocolaatjes en combineer met de druivenpitolie.

Zeef en gebruik op 35 °C.

Montage

Week het amandelbiscuit met de koffiepunch.

Gebruik de helft van de botercrème op de eerste geweekte laag en dek af met een tweede laag.

Verdeel de ganache en dek af met een derde laag.

Gebruik het tweede deel botercrème en sluit af met de 4e laag.

Gebruik een kleine hoeveelheid botercrème om de bovenste laag te bedekken.

Bewaar in de koelkast.

Afwerking

Smelt het chocoladeglaçage en bedek het oppervlak van het geheel.

Werk af met een paar streepjes melkganache of glaçage.

Recept tags Coffee punch Botercrème Biscuit Ganache

Vergelijkbare recepten

Als inspiratie voor je nieuwe creaties

5ec30000-66dc-6a13-ee16-08d8e7dadd70
Religieuse
5ec30000-66dc-6a13-fd69-08d8e7d891f1
Berriolette
5ec30000-66dc-6a13-c8e2-08d8ea9fb9ad
Strawberry Mirror
5ec30000-66dc-6a13-b431-08d8e7d8b516
Coconut Island
 / 
Alle recepten weergeven

Gerelateerde technieken

Om mee te experimenteren

2d740000-ff27-0003-4750-08d750caaf5f

Botercrème

Botercrème kloppen om gebak mee te versieren
baker_low-res-1920

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers