Sinterklaas Speculaas & Mandarijn gebakje

Meng amandelpoeder, poedersuiker en ei glad. 

Klop eiwit met kristalsuiker en zout tot een luchtige, soepele meringue. 

Spatel de meringue in twee delen door het amandelbeslag.

Zeef bloem en speculaaskruiden boven het beslag en spatel voorzichtig door. 

Meng een klein deel van het beslag met de gesmolten boter en spatel terug door het geheel. 

Strijk uit op een bakplaat van 60 x 40 cm met bakpapier.

Bak ca. 12–14 minuten op 180°C en laat volledig afkoelen.

Smelt melkchocolade tot 40–45°C en voeg de boter toe. 

Meng met de hazelnootpraliné en zout tot een gladde massa.

Voeg de speculoos crumble toe en meng tot alles gelijkmatig gecoat is. 

Verdeel direct over de amandelbiscuit in een dunne laag van circa 3–4 mm. 

Druk licht aan met een paletmes en laat opstijven.

Meng de suiker met de pectine NH. 

Verwarm de mandarijnpuree tot circa 40°C en voeg al roerend het suiker-pectinemengsel toe.

Breng aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. 

Voeg het citroensap toe. 

Stort uit in een kader of op een plaat tot een dikte van circa 5–6 mm. 

Laat opstijven en vries aan.

Week de gelatine in het water. 

Meng de eidooiers met de suiker.

Giet een deel van de warme melk op de dooiers, meng glad en voeg terug bij de rest van de melk. 

Gaar tot 82°C.

Voeg de geweekte gelatine toe en meng glad. 

Voeg speculaaspasta en speculaaskruiden toe en mix indien nodig glad met een staafmixer. 

Laat afkoelen tot circa 30°C.

Spatel de lobbig geklopte Debic Duo 80/20 erdoor.