Yuzu

met amandel crumble, yuzumousse en citruscompote.

Amandelcrumble Vanillebiscuit Yuzumousse
Yuzu - photo1 | Debic

Ingrediënten

Voor 3 porties

Amandelcrumble

146 g bloem

109 g Debic Cake roomboter

121 g amandelpoeder

121 g suiker

2 g citroenzestes

Vanillebiscuit

128 g eigeel

64 g suiker (1)

64 g zonnebloemolie

1 g vanille

171 g cakebloem

342 g eiwit

128 g suiker (2)

Yuzumousse

99 g yuzusap

56 g gelatinemassa (=9 g gelatine + 47 g water)

396 g Debic Slagroom zonder suiker

99 g volle yoghurt

99 g suiker

50 g eiwit

1 g citroenzeste

Citruscompote

151 g sinaasappelsap

1 g sinaaszeste

78 g yuzusap

70 g suiker

5 g pectine nh

195 g sinaasappel segmenten

Yuzuconfit

261 g mangopuree

130 g yuzusap

87 g suiker

5 g agar

18 g gelatinemassa (3 g gelatine + 15 g water)

1 vanillestok

Neutrale glaçage

98 g water (1)

295 g water (2)

98 g suiker (1)

295 g suiker (2)

197 g glucose

3 g citroenzuur

7 g pectine x58

7 g pectine nh

Opgeklopte mascarponeroom

Bereiding

Amandelcrumble

Meng de Debic Cake roomboter met de suiker, de citroenzestes en het amandelpoeder tot een glad deeg.

Voeg vervolgens de bloem toe.

Stop wanneer het kruimelig wordt.

Vanillebiscuit

Klop het eigeel samen met de suiker (1) en de uitsgeschraapte vanillestok luchtig op. Voeg er nadien rustig de olie aan toe.

Klop het eiwit met de suiker (2) luchtig op en roer dat rustig onder het eigeelmengsel.

Meng de gezeefde bloem onder het eigeelmengsel.

Yuzumousse

Klop de Debic Slagroom zonder suiker luchtig en plaats in de koeling tot gebruik.

Breng de suiker met een beetje water tot 120 °C.

Klop ondertussen het eiwit luchtig op en giet er de suikersioop straalsgewijs op terwijl het eiwit blijft kloppen.

Verwarm 1/4 van het yuzusap en smelt er de gelatinemassa in.

Voeg vervolgens het resterende yuzusap toe, alsook de yoghurt.

Meng er het opgeklopte eiwit onder.

Meng er als laatste voorzichtig de opgeklopte slagroom onder.

Citruscompote

Meng de pectine met de suiker. Meng dit met het yuzusap, het sinaasappelsap en de zestes.

Breng het geheel aan de kook, voeg de sinaasappel segmenten toe en laat 1 minuut doorkoken. Laat afkoelen tot 20 °C. Verdeel nadien over de vormen.

Yuzuconfit

Verwarm het yuzusap met de mangopuree tot 40 °C.

Meng er de suiker, de gespleten vanillestok en de agar onder.

Breng het geheel aan de kook en laat 30 seconden doorkoken.

Smelt er meteen de gelatinemassa in.

Giet de yuzuconfit in de vormen.

Neutrale glaçage

Meng in een kom de suiker (1) met de pectines en het water (1).

Laat 20 minuten rusten.

Verhit het water (2), de suiker (2) en de glucose tot 40 °C.

Voeg rustig het pectinemengsel toe en breng alles aan de kook.

Voeg het citroenzuur toe.

Opgeklopte mascarponeroom

Klop de Debic Cream Plus Mascarpone samen met de suiker luchtig op.

Montage

Spuit de yuzumousse (350 g) in de siliconen vorm en schik er een ring van de vanillebiscuit in. Plaats in de vriezer.

Haal de mousse uit de vorm en spuit er de neutrale glaçage met 20 % extra water over. Gebruik de glaçage bij 70 °C.

Schik de yuzumousse op de amandelcrumble (70 g).

Zet vervolgens 1 cirkle van de vanillebisuit in het midden van de ring.

Sprenkel een beetje olijfolie op de vanillebiscuit en lepel er nadien de citruscompote (70g) op.

Drapeer de yuzuconfit (120 g) in het midden van de taart en schik er nog een laagje vanillebiscuit op. Spuit hier de opgeklopte mascarponeroom (50 g) op.

Afwerking

Decoreer met limoenzeste, uitgestoken rondjes van de yuzuconfit en druppels olijfolie.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.