Home Przepisy Jak Fraisier

Jak Fraisier

Przygotujmy Swissle! Świeża, owocowa rolada na biszkopcie joconde.

Inne Jajka Nabiał

Like a Fraisier Swissle by Damien Pinchon.

Damien Pinchon

Damien Pinchon

Debic Culinary Advisor, Francja

Składniki

Na 4 porcji

Dżem z poziomek

500 g purée z poziomek

90 g syropu glukozowego

110 g cukru

13 g pektyny NH

60 g soku z cytryny

Biszkopt joconde

180 g zmielonych migdałów

180 g cukru pudru

45 g mąki 450

180 g jaj

190 g białek jaj

72 g cukru

30 g Masła Debic Crème

Ubity ganache waniliowy

300 g Debic Stand & Overrun (1)

1 laska wanilii

125 g białej czekolady

30 g żelatyny 220 bloom

300 g Debic Stand & Overrun (2)

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Przygotowanie

Dżem z poziomek

Purée z poziomek podgrzać wraz z syropem glukozowym.

Dodać cukier wymieszany z pektyną.

Doprowadzić do wrzenia i dodać sok z cytryny.

Pozostawić do ostudzenia.

Biszkopt joconde

Zmiksować zmielone migdały, cukier puder, mąkę i jaja.

Osobno ubić białka jaj z cukrem na puszystą pianę.

Delikatnie dodać ubite białka do pierwszej masy.

Na końcu dodać roztopione masło Crème.

Masę rozprowadzić na blasze o wymiarach 60 x 40 cm, wyłożonej matą Silpat (800 g na balchę).

Piec w piecu konwekcyjnym w 160°C przez 12 minut.

Ubity ganache waniliowy

Podgrzać śmietankę Stand & Overrun (1) z ziarenkami wanilii i przelać na białą czekoladę.

Dodać napęczniałą żelatynę. Dodać zimną śmietankę Stand & Overrun (2).

Zemulgować i pozostawić do schłodzenia na minimum 4 godziny.

Sposób wykonania

Umieścić wykrojony kawałek biszkoptu w rancie o wymiarach 40 x 40 cm.

Zmiksować dżem i rozprowadzić 500 g na biszkopcie.

Wygładzić warstwę i zamrozić.

Ubić ganache i rozprowadzić na warstwie z dżemu.

Zamrozić i pokroić w paski o szerokości 5 cm.

Ułożyć po 3 paski jeden na drugim i umieścić w okrągłym rancie o średnicy 24 cm z opaską cukierniczą.

Zamrozić i wyjąć z form.

Udekorować ubitym ganachem, poziomkami i kropelkami z dżemu.

Tagi receptur Inne Jajka Nabiał Owoce jagodowe

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy