Rolada Tatin

Wszystkie składniki poza masłem Croissant zagnieść na jednolite ciasto.

Podzielić ciasto na porcje po 4 kg, przykryć i pozostawić na blacie na 15 minut w celu odpoczynku.

Rozwałkować na blaty ciasta 60x40 cm i schłodzić w chłodni do następnego dnia.

Wykonać jedno podwójne składanie (tour double) oraz jedno pojedyncze składanie (tour simple).

Odstawić do chłodni na 2 godziny.

Powtórzyć sekwencję: jedno podwójne składanie i jedno pojedyncze.

Schłodzić w chłodni przez minimum kolejne 2 godziny.

Rozwałkować ciasto do grubości 2 mm i wyciąć prostokąty o wymiarach 14 × 22 cm.

Wyłożyć przygotowane obręcze pergaminem i wypiekać w temperaturze 170°C przez 30 minut.

Jabłka pokroić w kostkę i odważyć odpowiednią ilość.

Cukier (1) skarmelizować w 160°C i pozostawić do skrystalizowania.

Wszystkie składniki umieścić na blasze do pieczenia i piec przez godzinę w 160°C.

Po tym czasie przelać do silikonowych form w kształcie walca, o średnicy 2 cm i zamrozić.

Wyjąć z form i umieścić pośrodku rurek z ciasta francuskiego wypełnionych puszystym ganachem.

Śmietankę Stand & Overrun (1) zagotować z wanilią, by nabrała aromatu.

Odcedzić, dodać wcześniej napęczniałą żelatynę i glukozę.

Zemulgować z czekoladą karmelową.

Dodać śmietankę Stand & Overrun (2) i ponownie zemulgować.

Pozostawić na 24 godziny w lodówce, po czym ubić.