Składniki
Na
4
porcji
280 g wody
40 g cukru inwertowanego
320 g cukru
10 g stabilizatora sorbetu
160 g glukozy w proszku
1200 g truskawkowego puree z 10% cukru
1220 g tłustego mleka
120 g masła Debic Crème
100 g mleka w proszku
3 laski wanilii
260 g cukru
4 g stabilizatora
160 g żółtek jaj
70 g glukozy w proszku
250 g białek jaj
500 g cukru
proszek z liofilizowanych truskawek
czerwony barwnik spożywczy
500 g neutralnej glazury
500 g glukozy w proszku
300 g syropu (30° Baumé)
Przygotowanie
Cukier wymieszać ze stabilizatorem i glukozą w proszku, połączyć z wodą i doprowadzić do wrzenia.
Ostudzić.
Powstały syrop wymieszać z truskawkowym puree.
Skorzystać z refraktometru, by sprawdzić stopień Brix sorbetu.
Masa powinna mieć 32° Brix.
Zmielić.
Pozostawić na 24 godziny w tempreaturze 4°C.
Wymieszać i frezować.
W rondlu podgrzać mleko i masło Crème.
Gdy mieszanka osiągnie 30°C dodać mleko w proszku, przepołowione laski wanilii, a następnie cukier wymieszany ze stabilizatorem i glukozą w proszku.
Gdy masa osiągnie 40°C dodać żółtka jaj.
Podgrzać do 85°C, mieszając.
Zmielić na gładką masę.
Schłodzić i pozostawić na 24 godziny w temperaturze 4°C.
W dzieży miksera umieścić zimną śmietankę Stand & Overrun, cukier oraz miąższ z laski wanilii.
Ubić na puszystą masę.
Nakładać na ciasto z rękawa cukierniczego zakończonego tylką St. Honoré.
Białka jaj umieścić z cukrem w dzieży i podgrzać do 50°C (w kąpieli wodnej) cały czas ubijając.
Ubijać, aż masa całkowicie ostygnie.
Do 1/3 masy dodać proszek z truskawek i czerwony barwnik.
Z obu mas, przy pomocy tylki 10, ukształtować niewielkie podłużne porcje o długości 7 cm oraz 4 krążki o średnicy 14 cm.
Suszyć przez 2 godziny w 90°C.
Glazurę wymieszać z glukozą i doprowadzić do wrzenia.
Przelać do pojemnika z syropem.
Wymieszać.
Korzystać z glazury o temperaturze 25°C.
Sposób wykonania
Formę o średnicy 18 cm pokryć lodami waniliowymi (spód i boki formy), zamrozić.
Nałożyć warstwę sorbetu truskawkowego, krążki z bezy i warstwę lodów waniliowych, a następnie zamrozić.
Wyjąć z formy i udekorować przyklejając małe porcje z bezy (różowej i białej) za pomocą kremu Chantilly.
Udekorować górę ciasta Kremem Chantilly i zamrozić.
Zamrożony vacherin spryskać glazurą, by ciasto dłużej wytrzymało w witrynie.
Udekorować według uznania.
