Składniki
Na 1 ciasto
673 g mleka pełnotłustego
33 g mleka w proszku
104 g Debic Prima Blanca
137 g cukru
32 g suszonej glukozy
14 g dekstrozy
5 g środka wiążącego
500 g syropu z kwiatów czarnego bzu (30°Brix)
435 g wody
30 g cukru
20 g dekstrozy
5 g glukozy atomizowanej
5 g stabilizatora
5 g inuliny
125 g świeżych truskawek
125 g purée z owoców leśnych
155 g syropu cukrowego
80 g wody
10 g inuliny
5 g cukru
5 g soku z cytryny
0,5 g środka wiążącego
500 g białek jaj
100 g cukru
750 g mielonych migdałów 50%
50 g mąki
500 g białek jaj
500 g cukru
500 g cukru pudru
Przygotowanie
Wymieszać środek wiążący (zagęstnik) z dziesięciokrotną jego masą cukru.
Wymieszać mleko pełne z mlekiem w proszku i podgrzać do 25°C.
Dodać cukry.
Dodać śmietankę Stand & Overrun.
Dodać mieszankę zagęstnika z cukrem.
Pasteryzować masę w 85°C, a następnie jak najszybciej schłodzić do 4°C.
Pozostawić mieszankę do dojrzewania w 4°C przez 4–12 godzin.
Podgrzać wszystkie składniki do 85°C.
Następnie jak najszybciej schłodzić do 4°C.
Pozostawić do dojrzewania w 4°C.
Odważyć 2600 g bazy lodowej i dodać 1400 g sorbetu z kwiatów czarnego bzu.
Miksować przez 2 minuty.
Ukręcić lody z czarnego bzu.
Posiekać truskawki i rozmrozić purée owocowe.
Wymieszać z wodą, syropem cukrowym i sokiem z cytryny.
Wymieszać środek wiążący z sacharozą i inuliną.
Zblendować truskawki z pozostałymi płynami i dodać mieszankę zagęstnika z cukrem i inuliną.
Pozostawić do dojrzewania na 15–20 minut i ukręcić sorbet.
Ubić białka z cukrem na puszystą pianę.
Przesiać mielone migdały i mąkę, a następnie wymieszać z ubitymi białkami.
Rozsmarować masę na blachach i piec w 180°C przez 11 minut.
Ubić białka, stopniowo dodając cukier.
Wmieszać cukier puder.
Przy pomocy worka cukierniczego z gładką końcówką wyciskać równe paski.
Posypać prażonym kokosem.
Piec w 90°C przez 120 minut.
Sposób wykonania
Wypełnić matę Silpat lub rant o średnicy o 3–4 cm mniejszej niż średnica tortownicy lodami z kwiatów czarnego bzu.
Zamrozić do stężenia.
Silikonową formę do tortu wypełnić częściowo sorbetem truskawkowym.
Wcisnąć zamrożone lody z czarnego bzu i wyrównać sorbetem truskawkowym.
Wykończyć warstwą Dacquoise migdałowego.
Zamrozić do pełnego zestalenia.
Oblać ciasto żółtą glazurą i udekorować pierścieniem z kruszonki migdałowej.
Wykończenie
Ubić śmietankę z cukrem i wanilią na puszystą masę.
Wycisnąć porcje bitej śmietanki na pierścieniu z kruszonki i wykończyć bezami oraz dekoracją z czekolady.
