Fish and chips

Die Kartoffeln schälen und in Wasser einlegen, damit sie sich nicht verfärben.

Die Kartoffeln mit einer Mandoline in 2 mm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls in Wasser einlegen.

Gründlich abspülen und mit einem Tuch trocken tupfen.

Die Kartoffelscheiben mit Salz und Butterschmalz bestreuen und miteinander vermengen.

Ein Edelstahlblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelscheiben gleichmäßig darauf schichten. 

Mit Alufolie abdecken un im ofen bei 150 °C 2 Stunden lang backen.

Vor dem Portionieren 12 Stunden unter Druck abkühlen lassen.

Den Fisch filetieren und die Haut vorsichtig ablösen.

Die Haut 1 Stunde lang salzen und dann abspülen.

Gut mit Küchenpapier abtrocknen.

In zwei gleich große Scheiben schneiden.

Ein Stück Backpapier um ein Edelstahlrohr wickeln und die Haut darum rollen.

Mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Haut frittieren, bis sie knusprig ist.

In einer gut verschlossenen Dose mit Siliziumkügelchen aufbewahren.

Alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Das Culinaire Original untermischen.

In einen Siphon gießen und mit einer Gaskartusche belüften.

Bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Topinambur-Creme die Topinambur mit einem Gemüseschäler schälen.

Die Butter in einem Schnellkochtopf erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Topinambur und Salz hinzufügen.

Gut erhitzen und dann das Backpulver hinzufügen.

Sorgfältig verrühren und den Topf mit dem Deckel verschließen.

20 Minuten unter Druck kochen lassen.

Dann den Topf unter kaltes Wasser stellen, um den Druck abzulassen und die karamellisierten Tpinambur mit dem Culinaire Original im Mixer fein zerkleinern.

Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.