Exótic

Pomar la mantequilla, añadir los secos y poner en la batidora con pala. Cuando la masa esté arenosa, agregar las yemas y mezclar brevemente. Estirar entre dos papeles de horno. Meter en el horno 10 minutos a 150 ºC más 20 minutos a 140 ºC con el tiro abierto.

Fundir el chocolate blanco y mezclar con el resto de ingredientes. Verter sobre dos moldes de cake de 22x9 cm y prensar ligeramente

Cocer a 85 ºC todos los ingredientes, excepto la mantequilla y la gelatina. Una vez cocida la crema y se encuentre a 55 ºC, añadir la gelatina y la mantequilla. Emulsionar con túrmix y reservar 12 horas en nevera.

Saltear la brunoise de piña, que habremos cortado con cuchillo liso bien afilado para no romper las fibras del producto y que se pierda el jugo. Poner al fuego sin líquido para dorar la piña y sellarla. Agregar el ron dorado y reducir completamente. Agregar el zumo de lima y reducir de nuevo. Reservar. Por otro lado, calentar el puré de piña reducido y mezclar con el agar-agar y el azúcar moreno. Dar un hervor y dejar enfriar. Triturar en un cutter y mezclar con la piña brunoise y la lima rallada.

Triturar en el cutter todos los ingredientes secos. Hacer un merengue directo con clara y azúcar. Mezclar, con ayuda de una lengua, el merengue con los secos. Poner en manga y cocer durante 14 minutos a 180 ºC.

Hacer una infusión con la nata, la vainilla y el cilantro fresco. Reposar 30 minutos y colar. Calentar un tercio de la nata infusionada, agregar la masa de gelatina y emulsionar con el chocolate blanco, agregar el resto de la nata y el zumo de lima fresco. Reservar a 4 ºC durante 12 horas.

En un molde de 9x22 cm rellenar con 300 g de sablé prensada de coco procurando no apretar en exceso y dejar una forma ligeramente cóncava. Posteriormente rellenar con 280 g de cremoso exótico. Colocar un rectángulo de bizcocho dacquoise de 7x18 cm y terminar con 130 g de gel de piña sobre un rectángulo de dacquoise. Congelar el conjunto. Montar la ganache y disponer encima aproximadamente 300 g. Decorar al gusto.