Anguilles au vert

Faites chauffer le fond de poisson et plongez-y les peaux d’anguille fumée 30 minutes.

Passez au chinois.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Transférez tous les autres ingrédients dans le blender et mixez très finement pendant 10 minutes.

Transférez le mélange dans une casserole et portez brièvement à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine et assaisonnez.

Versez le tout dans un siphon de 1 litre et aérez avec 2 cartouches de gaz.

Maintenez le mélange au chaud (65°C) pendant le service.

Coupez le pain brioché en dés de 1 x 1 cm et faites-les dorer dans le Cuire & Rôtir.

Faites sécher au four à 60°C et salez.

Conservez dans un récipient fermé hermétiquement.

Coupez l’anguille en brunoise.

Lavez la salade et hachez finement la ciboulette.