Blueberry Heaven ijstaart

Faites chauffer le lait jusqu’à 85°C avec le saccharose, le sucre inverti, le lait en poudre, le stabilisateur et les jaunes d’oeufs.

Mixez-y la crème et la pâte de châtaignes.

Laissez refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Mixez la composition pendant 2 minutes.

Turbinez la glace et travaillez-la.

Faites chauffer l’eau jusqu’à 85°C avec le saccharose, le dextrose, le glucose et le stabilisateur.

Versez le mélange sur les purées de fruits et mixez le tout.

Laissez refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Mixez pendant 2 minutes.

Turbinez le sorbet et travaillez-le.

Portez la Debic Crème 35% à ébullition avec le glucose et le sorbitol.

Versez le mélange sur le chocolat et remuez brièvement.

Portez l’ensemble à 40°C et mixez-y alors le sirop de sucre et le Debic beurre Crème.

Laissez refroidir jusqu’à 20°C et mélangez avec le Debic Parfait.

Mixez en appareil homogène. Laissez ensuite refroidir et reposer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Fouettez et travaillez immédiatement.

Mélangez la feuilletine avec le beurre de cacao fondu.

Mélangez le chocolat au lait fondu avec le praliné et ajoutez ce mélange à la feuilletine.

Etalez sur 3 mm d’épaisseur et laissez raffermir.

Découpez ensuite à la forme souhaitée.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau (1) et laissez un peu tremper.

Portez l’eau (2) à ébullition jusqu’à 105°C avec le saccharose et le glucose.

Ajoutez tous les autres ingrédients et mixez pendant 4 minutes jusqu’à obtention d’une émulsion bien lisse.

Laissez reposer le glaçage au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Travaillez à 32 à 34°C.