Gâteau d’été

Faites chauffer l’eau, avec le lait en poudre, les protéines de lait, le fructose et le dextrose.

À 40°C, ajoutez le saccharose et le stabilisateur au mélange.

Pasteurisez la composition.

Laissez refroidir et ajoutez la crème de coco.

Laisser reposer à 4°C pendant au moins 8 heures.

Turbinez la glace.

Faites chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C.

Ajoutez le sucre et la pectine et portez le tout à ébullition.

Rassemblez tous les ingrédients dans un sac vacuum.

Faites le vide et laissez infuser au réfrigérateur pendant 48 heures.

Faites chauffer le lait avec le lait en poudre et le dextrose.

À 40°C, ajoutez le saccharose, le stabilisateur et la Debic Crème 35% au mélange.

Pasteurisez la composition et laissez refroidir.

À 50°C, ajoutez-y le chocolat fondu et la pulpe de fruits de la passion.

Laissez reposer au moins 8 heures à 4°C.

Turbinez ensuite la glace.

Battez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.

Ajoutez-y le sucre glace, la poudre d’amandes, les zestes de citron et la glycérine.

Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 165°C.