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Gâteau d’été

À base de glace au coco et glace aux fruits de la passion et chocolat blanc

Debic Crème Glace Coco
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Ingrédients

Glace au coco

804 g d’eau

160 g de lait en poudre maigre

10 g de protéines de lait

90 g de fructose

15 g de dextrose

250 g de saccharose

11 g de stabilisateur (Cremodan)

660 g de crème de coco

Marmelade de mangue

250 g de purée de mangue

125 g de sucre

5 g de pectine NH

Framboises à la menthe

750 g de sirop de sucre

250 g de framboises fraîches

10 g de feuilles de menthe

Glace aux fruits de la passion et chocolat blanc

1030 g de lait entier

60 g de lait en poudre maigre

70 g de dextrose

70 g de saccharose

10 g de stabilisateur (Cremodan)

40 g de Debic Crème 35%

280 g de chocolat blanc

440 g de pulpe de fruits de la passion

Dacquoise au citron

200 g de blancs d’oeufs

75 g de sucre

120 g de sucre glace

120 g d’amandes en poudre

10 g de zestes de citron

25 g de glycérine

Décoration

masse de pulvérisation verte

masse de pulvérisation jaune

Produits Debic utilisés

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Debic Crème 35% 2L

  • Légère, sans perdre en consistance
  • Adaptée à tout appareil : siphon, batteur, machine à crème fraîche
  • La référence en pâtisserie française classique
  • Supporte le vinaigre et l'alcool
  • Un goût frais et crémeux

Préparation

Glace au coco

Faites chauffer l’eau, avec le lait en poudre, les protéines de lait, le fructose et le dextrose.

À 40°C, ajoutez le saccharose et le stabilisateur au mélange.

Pasteurisez la composition.

Laissez refroidir et ajoutez la crème de coco.

Laisser reposer à 4°C pendant au moins 8 heures.

Turbinez la glace.

Marmelade de mangue

Faites chauffer la purée de mangue jusqu’à 40°C.

Ajoutez le sucre et la pectine et portez le tout à ébullition.

Framboises à la menthe

Rassemblez tous les ingrédients dans un sac vacuum.

Faites le vide et laissez infuser au réfrigérateur pendant 48 heures.

Glace aux fruits de la passion et chocolat blanc

Faites chauffer le lait avec le lait en poudre et le dextrose.

À 40°C, ajoutez le saccharose, le stabilisateur et la Debic Crème 35% au mélange.

Pasteurisez la composition et laissez refroidir.

À 50°C, ajoutez-y le chocolat fondu et la pulpe de fruits de la passion.

Laissez reposer au moins 8 heures à 4°C.

Turbinez ensuite la glace.

Dacquoise au citron

Battez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre.

Ajoutez-y le sucre glace, la poudre d’amandes, les zestes de citron et la glycérine.

Étalez sur une plaque de cuisson et faites cuire à 165°C.

Montage

Dressez, à l’aide d’une poche à douille, la glace au coco sur le fond d’un moule à gâteau en silicone.

Placez la marmelade de mangue dans un cercle de 14 cm.

Disposez les framboises sur la marmelade et faites durcir au congélateur.

Placez l’intérieur en marmelade dans le moule à gâteau et continuez à le remplir avec la glace aux fruits de la passion.

Terminez par la dacquoise au citron.

Finition

Démoulez le gâteau et décorez-le avec les masses de pulvérisation. La verte d’abord, la jaune ensuite.

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