Brew & bite

Hydratez la gélatine dans l’eau.

Portez la première quantité de crème, le lait, le café soluble et le sucre à ébullition.

Versez sur les chocolats, le compound café et la gélatine.

Mélangez bien.

Ajoutez la deuxième quantité de crème liquide et mixez brièvement au mixeur plongeant.

Laissez reposer une nuit à 4 °C.

Fouettez les jaunes avec le premier sucre.

Montez les blancs avec le second sucre.

Mélangez les deux préparations.

Tamisez et incorporez les ingrédients secs.

Ajoutez le beurre fondu à 40 °C.

Étalez sur 2 plaques (60 × 40 cm).

Cuisez 8 min à 220 °C.

Hydratez la gélatine dans l’eau.

Caramélisez le sucre jusqu’à une couleur dorée, déglacez avec la crème (température ambiante ou légèrement chauffée) et la vanille.

Ajoutez les œufs et cuisez à 85 °C (anglaise).

Incorporez la gélatine et le sel.

Préparez une pâte avec le beurre, le sucre, les noix de pécan hachées et la farine.

Refroidissez et formez des miettes en passant la pâte dans un tamis grossier.

Étalez sur une plaque et cuisez 25 min à 175 °C.

Hydratez la gélatine dans l’eau (2).

Portez l’eau (1), le sirop de glucose, le lait concentré et le sucre à ébullition.

Versez sur les chocolats, ajoutez la gélatine et mixez au mixeur plongeant.

Utilisez à 35 °C.