The dark one

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre (1). 

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs avec le sucre (2). 

Mélanger les deux préparations. 

Tamiser et mélanger le reste des ingrédients secs, puis les incorporer à la préparation précédente. 

Incorporer soigneusement le beurre fondu à 40 °C. Étaler sur 2 plaques (60 × 40 cm).

Enfourner à 220 °C pendant 8 minutes. 

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau. 

Porter la purée de fruit de la passion à ébullition.

Ajouter la purée au mélange d’œufs et de sucre et chauffer à nouveau le tout jusqu’à 85 °C pour préparer une crème anglaise. 

Ajouter la masse gélatine et incorporer le beurre assoupli à environ 45 °C.

Laisser refroidir. 

Faire fondre le chocolat blanc avec le praliné. 

Ajouter la feuilletine. 

Étaler le tout sur une plaque à 30 °C et laisser refroidir.

Hydrater la gélatine dans l’eau. 

Porter la crème à ébullition.
 

Ajouter le praliné aux noisettes et la gélatine hydratée. 

Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Laisser refroidir. 

Chauffer l’eau et le sucre à 121 °C. 

Verser le sirop sur les jaunes d’œufs battus sans cesser de battre. 

Incorporer le chocolat fondu et ajouter la crème semi‑montée.

Utiliser immédiatement. 

Hydrater la gélatine en poudre avec l’eau (2). 

Porter à ébullition l’eau (1), la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic ainsi que le sucre et le cacao préalablement mélangés. 

Ajouter le nappage neutre et la gélatine hydratée. 

Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant. 

Utiliser le glaçage à une température de 35 °C.