Sweet 16

Montez les blancs en neige souple et ajoutez progressivement le sucre en continuant de fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.

Pochez des bâtonnets de 4–5 cm sur un tapis silicone avec une douille ronde (8–10 mm).

Cuisez à 100 °C pendant 2–3 h jusqu’à ce qu’ils soient secs et croquants.

Laissez refroidir et conservez hermétiquement.

Montez les blancs avec la première quantité de sucre.

Incorporez les ingrédients secs et ajoutez le beurre fondu à 40 °C.

Étalez sur une plaque (60 × 40 × 4 cm).

Cuisez 15 min à 210 °C.

Préparez une crème pâtissière avec les premiers ingrédients.

Hydratez la gélatine dans l’eau.

Faites macérer les écorces d’orange dans le Cointreau.

Assouplissez la crème pâtissière et incorporez progressivement la pâte de nougat, les brisures, les pistaches et les écorces macérées.

Ajoutez la gélatine fondue et mélangez délicatement.

Incorporez la crème semi-montée.

Utilisez immédiatement.

Hydratez la gélatine dans l’eau.

Portez la purée et les jus à ébullition.

Versez sur le mélange œufs-sucre et cuisez à 85 °C (anglaise).

Ajoutez la gélatine et incorporez le beurre à 45 °C.

Laissez refroidir.

Hydratez la gélatine dans l’eau (2).

Portez l’eau (1), le sirop de glucose et le sucre à ébullition.

Versez sur le chocolat blanc et la gelée neutre.

Ajoutez la gélatine et les colorants.

Mixez au mixeur plongeant.

Utilisez à 35 °C.