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Beurre Viennoiseries

Croissants, méthode classique - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 75 portions

Détrempe

4500 g De farine

80 g De sel

100 g D'adjuvant

140 g De lait en poudre

350 g Debic Cake Gold

1750 ml De l'eau glacée

210 g De levure surgelée

Tourage

2000 g Debic Croissant

Produits Debic utilisés

Beurre Cake Gold 10kg (4x2,5kg)

Beurre de Tourage Croissant 10kg (5x2kg)

Préparation

Détrempe

Pétrissez tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte souple: 3 minutes à la 1ière vitesse et 2 minutes à la 2ième vitesse.

Tourage

Pesez de morceaux de pâte de 3,5 kg, abaissez et pliez 2 x 500 g de beurre Debic Croissant.

Laissez les morceaux de pâte s'épaissir au surgélateur et conservez-les ensuite 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, donnez 2 tours de 3, laissez de nouveau reposer quelques heures, abaissez et détaillez.

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