Ecuador

Battez le blanc d’oeuf avec le sucre.

Faites fondre le beurre avec le chocolat.

Ajoutez le jaune d’oeuf liquide à la meringue, puis ajoutez le mélange beurre-chocolat fondu.

Répartissez sur une plaque de cuisson et enfournez à 220°C pendant 8 minutes.

Mixez la purée, puis réchauffez-la.

Mélangez les oeufs, le jaune d’oeuf et le sucre sans les fouetter.

Rassemblez le tout et poursuivez la cuisson en remuant constamment.

Ajouter la gélatine.

Mixez et laissez refroidir à 35-38°C.

Ajoutez le beurre, puis mixez avec un mixeur plongeant.

Versez dans le cercle et laissez prendre au congélateur.

Préparez une crème anglaise (83°C) avec le lait, le sucre inverti, la crème (1) et le jaune d’oeuf.

Versez sur le chocolat et émulsionnez au mixeur plongeant.

Ajoutez la crème (2) à moitié fouettée à 42°C.

Utilisez immédiatement.

Chauffez l’eau, le sucre et le glucose à 103°C, versez sur la Debic Végétop et la gélatine réhydratée, puis sur le chocolat.

Mixez et laissez refroidir.

Utilisez à environ 30-35°C.