Gâteau de mariage classique

Gâteau à étages élégant, à la crème lisse et à la décoration raffinée.
 


Wedding cake classic | Debic
Rolling pin and whisk

l’équipe culinaire de Debic

Debic

Ingrédients

Biscuit

125 g sucre

54 g jaunes d’œufs

154 g œufs

2 g miel

4 g zeste de citron

1 g vanille

98 g farine faible

54 g fécule de pomme de terre

Garniture à la crème

90 g lait

40 g Crème Debic 35%

1 g vanille

50 g jaunes d’œufs

40 g sucre

5 g amidon de maïs

5 g amidon de riz

20 g Beurre Debic Crème

375 g Debic Prima Blanca 

Confit de framboise

338 g purée de framboise

67 g sucre

33 g glucose

10 g poudre de gélatine

50 g eau

Crème de finition

Décoration

sirop vanille et Cointreau

fleurs fraîches

cœur en pâte à sucre

polystyrène Ø25 cm h 15 cm

polystyrène Ø15 cm h 15 cm

Préparation

Biscuit

Fouetter le sucre, les jaunes d’œufs, les œufs, le miel, le zeste de citron et la vanille, puis incorporer délicatement les poudres tamisées.

Verser la pâte dans un cercle de Ø26 cm et cuire à 175°C pendant environ 25–30 minutes.

Laisser refroidir.

Garniture à la crème

Porter à ébullition le lait, la crème et les arômes.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et l’amidon.

Lorsque le liquide est chaud, incorporer le mélange.

Ajouter au lait et cuire jusqu’à 82–84°C.

Ajouter le Beurre, bien mélanger puis laisser refroidir avec un film au contact.

Fouetter la Prima Blanca en becs souples

Confit de framboise

Porter 3/4 de la purée à 60°C avec les sucres. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et terminer avec le reste de la purée.

Porter 3/4 de la purée à 60°C avec les sucres. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et terminer avec le reste de la purée.

Verser dans deux cercles de 24 cm et surgeler.

Montage

Couper le biscuit horizontalement en trois couches.

Imbiber la première couche de sirop, étaler une couche de crème chantilly, puis placer le disque de confit surgelé dessus et couvrir d’un peu plus de crème chantilly.

Déposer la deuxième couche, l’imbiber de sirop et répéter le procédé.

Terminer avec la dernière couche imbibée.

Laisser stabiliser au réfrigérateur.

Placer le gâteau sur le grand disque de polystyrène et l’enduire entièrement de crème fouettée.

Répéter l’opération avec le petit disque de polystyrène.

À l’aide d’une douille pétale, pocher des lignes verticales légèrement ondulées, régulièrement espacées, sur le niveau inférieur.

Pocher une bordure ondulée et poursuivre sur un côté du niveau supérieur avec de petites décorations en vagues rapprochées.

Finition

Décorer avec des fleurs fraîches et un cœur en pâte à sucre posé sur le dessus.

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