Imperial

Fouettez le blanc d’oeuf et le sucre (1) jusqu’à obtention de pics fermes.

Battez les oeufs et le sucre (2) dans un autre bol. 

Incorporez-y à la spatule le mélange de farine, de poudre d’amande et de fécule de maïs préalablement tamisé.

Ajoutez enfin le Beurre Crème fondu à 70°C et les zestes d’orange.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson et enfournez à 165°C pendant 18 minutes.

Faites fondre le chocolat à 55°C, ajoutez les ingrédients secs et mélangez bien.

Portez la purée et le sirop à 50°C. 

Ajoutez le Cointreau, puis réservez.

Mixez tous les ingrédients au mixeur plongeant, puis réservez.

Portez la purée, le sirop et l’agar-agar à ébullition.

Laissez mijoter pendant une minute.

Versez dans un récipient et réservez au réfrigérateur.

Faites chauffer le lait et le sucre inverti, ajoutez le jaune d’oeuf et la gélatine en poudre Gelecta®, et portez à 84°C.

Filtrez le mélange avant de le verser sur le chocolat noir.

Émulsionnez et laissez refroidir à 40-45°C.

Incorporez le Duo à moitié fouetté à la spatule.

Travaillez immédiatement.

Portez le lait à ébullition avec la gélatine en poudre Gelecta® et la vanille grattée.

Versez le tout sur le chocolat au lait.

Mélangez, puis ajoutez le Duo liquide froid et le Cointreau.

Réservez 12 heures au réfrigérateur.