Yuzu dream

Travaillez tous les ingrédients au fouet pendant 8 minutes à la vitesse la plus élevée jusqu’à atteindre une densité de 300 à 340 g/L.

Étalez la pâte en fines couches d’environ 700 g.

Enfournez pendant 6 à 8 minutes : four à soles : 215°C en bas – 240°C en haut (enfournage – tiroir fermé – vapeur) ou four rotatif : 210°C (enfournage – tiroir fermé – vapeur, tiroir ouvert après une minute).

Découpez des ronds de 12 et 16 cm de diamètre.

Remplissez un moule à insert de 12 cm de Delifruit orange (environ 140 g). 

Déposez-y le rond de biscuit de 12 cm et placez au congélateur.

Mélangez le Fond avec l’eau, puis ajoutez le Compound.

Incorporez-y à la spatule la Crème 35% à moitié fouettée en deux fois.

Placez un contour dans le cercle (Ø 18 cm), puis déposez le biscuit de 16 cm de diamètre dans le fond.

Remplissez le cercle de bavarois au yuzu (environ 475 g).

Enfoncez l’insert congelé dans le bavarois, puis lissez.

Fouettez le mélange Silvia avec de l’eau à la vitesse la plus élevée jusqu’à obtention d’une mousse ferme.

Pochez des cylindres et parsemez-les éventuellement de sucre orange.

Enfournez à 110°C dans un four à soles (90°C dans un four rotatif) pendant 40 minutes.