Taco Cream Cheese

Battez les oeufs, les jaunes et le sucre jusqu’à obtention d’une texture aérée. 

Tamisez la farine et la poudre de noix de pécan, puis incorporez le tout dans la pâte à la spatule.

Étalez 600 g de pâte sur chaque plaque de cuisson (60 x 40 cm), lissez et enfournez à 210°C pendant 6 minutes.

Portez la purée de cassis, les oeufs et le sucre à 83°C (crème anglaise).

Passez le mélange au chinois et versez-le sur la gélatine réhydratée, puis laissez refroidir à 45°C.

Ajoutez le Beurre Crème tempéré, puis mixez au mixeur plongeant.

Étalez la préparation sur une plaque (60 x 40 cm) munie de bords et d’un tapis Silpat®, puis couvrez d’une couche de biscuit.

Placez au congélateur.

Portez l’eau, le sucre et le jaune d’oeuf à 83°C.

Fouettez pour refroidir le mélange.

Faites fondre la gélatine et ajoutez-la.

Mélangez-y le Cream Cheese, puis incorporez la Tenue & Foisonnement à moitié fouettée à la spatule.

Répartissez la préparation sur le crémeux au cassis et le biscuit congelés.

Placez au congélateur.

Mélangez la Crème Plus Mascarpone avec le sucre, la gousse de vanille grattée et le Cointreau 60%.

Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème aérée.