La Scala

Chauffez à feu doux le Debic Beurre de Laitiere Constant dans un poêlon à haut bord pour que le beurre puisse fondre lentement.

Laissez le beurre mijoter doucement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

Remuez régulièrement le beurre liquide.

Retirez le poêlon du feu lorsque le beurre est brun doré et passez-le au chinois fin.

Faites fondre 80 g de cette beurre noisette, le chocolat blanc et praliné aux noisettes et mélangez-les prudemment avec la feuilletine.

Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la Debic Crème 35% jusqu'à 80degreesC, puis versez le mélange au dessus du chocolat fondu.

Ajoutez goutte à goutte l'extrait de lavande dans la masse, puis émulsionnez la préparation au mixeur plongeant pour obtenir une ganache.

Portez les ingrédients à température ambiante, puis les mélangez-les dans l'ordre indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Gardez au frais.

Abaissez à 2 mm, découpez et cuisez au four à 170degrees C pendant 10 minutes.

Chauffez à feu doux le Debic Beurre de Laitiere Constant dans un poêlon à haut bord pour que le beurre puisse fondre lentement.

Laissez le beurre mijoter doucement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

Remuez régulièrement le beurre liquide.

Retirez le poêlon du feu lorsque le beurre est brun doré et passez-le au chinois fin.

Caramélisez le sucre et l'eau et versez les noix de pécan hachées.

Continuez à remuer pour sabler ou sucrer.

Versez le tout sur un silpat, puis hachez l'ensemble avec 75 g de beurre noisette dans un blender pour créer une pâte onctueuse.

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Fouettez la Crème Debic 35%.

Faites fondre les feuilles de gélatine égouttées et mélangez à la pâte de noix.

Incorporez à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.