La Scala

Avec ganache mangue-lavande, sablé au chocolat et noix

Entremets Mango
La Scala - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 1 portions

Feuilletine croustillante

300 g De praliné aux noisettes

65 g De chocolat blanc

160 g De feuilletine

100 g Debic Beurre de Laiterie Constant

Ganache mangue-lavande

300 g De purée de mangue

75 g De sucre inverti

900 g De chocolat blanc

6 x Gouttes d'extrait de lavande

250 ml Debic Crème 35%

Sablé au chocolat

200 g Debic Cake Gold

110 g De cassonade blonde

25 g De poudre d'amande

70 g D'Oeufs

345 g De farine

15 g Cacao en poudre

Pâte de noix

300 g De sucre

100 ml D'eau

300 g De noix de pécan, hachées

95 g Debic Beurre de Laiterie Constant

Préparation

Group2

Chauffez à feu doux le Debic Beurre de Laitiere Constant dans un poêlon à haut bord pour que le beurre puisse fondre lentement.

Laissez le beurre mijoter doucement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

Remuez régulièrement le beurre liquide.

Retirez le poêlon du feu lorsque le beurre est brun doré et passez-le au chinois fin.

Faites fondre 80 g de cette beurre noisette, le chocolat blanc et praliné aux noisettes et mélangez-les prudemment avec la feuilletine.

Group3

Chauffer la purée de mangues avec le sucre inverti et la Debic Crème 35% jusqu'à 80degreesC, puis versez le mélange au dessus du chocolat fondu.

Ajoutez goutte à goutte l'extrait de lavande dans la masse, puis émulsionnez la préparation au mixeur plongeant pour obtenir une ganache.

Group4

Portez les ingrédients à température ambiante, puis les mélangez-les dans l'ordre indiqué, comme pour une pâte sablée classique. Gardez au frais.

Abaissez à 2 mm, découpez et cuisez au four à 170degrees C pendant 10 minutes.

Group5

Chauffez à feu doux le Debic Beurre de Laitiere Constant dans un poêlon à haut bord pour que le beurre puisse fondre lentement.

Laissez le beurre mijoter doucement jusqu'à ce qu'il commence à mousser.

Remuez régulièrement le beurre liquide.

Retirez le poêlon du feu lorsque le beurre est brun doré et passez-le au chinois fin.

Caramélisez le sucre et l'eau et versez les noix de pécan hachées.

Continuez à remuer pour sabler ou sucrer.

Versez le tout sur un silpat, puis hachez l'ensemble avec 75 g de beurre noisette dans un blender pour créer une pâte onctueuse.

Group6

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Fouettez la Crème Debic 35%.

Faites fondre les feuilles de gélatine égouttées et mélangez à la pâte de noix.

Incorporez à la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

Montage

Mettez une couche de biscuit dans un cadre, puis parsemez de purée de mangues.

Étalez une couche de feuillantine croquante.

Versez la ganache mangue-lavande, puis saupoudrer avec le gruè de cacao.

Remplissez le cadre de la mousse aux noix, lisser, puis congelez.

Couvrez le cadre d'une couche de gelée de glaçage neutre.

Découpez en portions individuelles et posez-les sur un fond de pâte sablée au chocolat cuite.

Décorez de noix de pécan et de ganache.

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