Langoustine

Fumez à froid légèrement les langoustines coupées en cinq morceaux et écrasez légèrement sous le film plastique.

Mettez sous vide la verveine avec la Debic Crème 35% et laissez infuser pendant au moins trois jours.

Passez au tamis fin et assaisonnez au goût avec du jus de citron vert et un peu de sel.

Crème de verveine

Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez avec un mixeur à main.

Assaisonnez au goût avec le sel et le jus de citron vert.

Versez dans un siphon.

Coupez les grosses pommes de terre en tranches très fines et posez sur le plan de travail.

Brossez la moitié avec des blancs d'oeufs et saupoudrez l'autre moitié avec de l'amidon de pomme de terre.

Dépoussiérez avec une brosse sèche.

Placez une tranche brossé avec du blanc d'oeuf sur une tranche de pomme de terre saupoudré d'amidon et découpez un cercle aussi grand que possible.

Soufflé ceux-ci dans la friteuse à 180 ° C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Dès que le soufflé sort de l'huile, coupez avec un couteau dentelé pointu pour faire une ouverture de 2x2 cm.

Faitez chauffer l'huile dans une casserole et ajoutez l'ail et le thym.

Mettez les coques et les coquilles de rasoir dans la casserole et ajoutez le vin blanc.

Retirez de la poêle dès que les coquilles s'ouvrent et laissez refroidir.

Retirez les coques et les coquilles de rasoir de leur coquille et nettoyez-les.

Retirez les entrailles des coques et coupez les coquilles de rasoir en morceaux épais de 4 mm.

Mélangez les ingrédients et laissez infuser dans un emballage sous vide pendant au moins une semaine

Centrifugez les feuilles de capucine et mettez le jus dans un siphon.

Préparez les coques et les coquilles de rasoir avec quelques cuillères de crème et mélangez avec la brunoise de céleri.

Remplissez le soufflé de pomme de terre avec la salade des coques et des coquille de rasoir et placez-les à l'envers sur un assiette.

Placez des petites cuillerées de la crème de verveine à l'aide d'une poche.

Couvrez la balle avec du jus capucine.

Placez cinq points de la crème de verveine sur l'assiette et décorez avec la langoustine légèrement fumée.

Décorez avec le jus de capucine et l'huile de verveine.

Salez les langoustines légèrement de sel Maldon.