Langoustine

Langoustine à la crème de verveine avec une salade de coques, de la coquille de rasoir avec capucine

Ambassador 100YEARS
Langoustine - photo1 | Debic
Langoustine - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Ingrédients

Pour 10 portions

Langoustine

10 grandes langoustines

Crème de verveine

40 g de verveine

300 g de Debic Crème 35%

jus de citron vert

sel

100 g de blancs d'œufs

90 g de yaourt

30 g de vinaigre balsamique blanc

300 g d'huile de verveine

1 citron vert, jus

sel

Soufflé de pommes de terre

2 grosses pommes de terre

100 ml de blancs d'oeufs

40 g d'amidon de pomme de terre

Salade

300 g de coques

300 g de coquilles de rasoir

1 gousse d'ail

1 branche de thym

huile d'olive

25 g de céleri cru en très fine brunoise

Huile de verveine

80 g de verveine

320 g d'huile de tournesol

Jus de capucine

½ petite caisse de capucines

Préparation

Langoustine

Fumez à froid légèrement les langoustines coupées en cinq morceaux et écrasez légèrement sous le film plastique.

Crème de verveine

Mettez sous vide la verveine avec la Debic Crème 35% et laissez infuser pendant au moins trois jours.

Passez au tamis fin et assaisonnez au goût avec du jus de citron vert et un peu de sel.

Crème de verveine

Mélangez tous les ingrédients et émulsionnez avec un mixeur à main.

Assaisonnez au goût avec le sel et le jus de citron vert.

Versez dans un siphon.

Soufflé de pommes de terre

Coupez les grosses pommes de terre en tranches très fines et posez sur le plan de travail.

Brossez la moitié avec des blancs d'oeufs et saupoudrez l'autre moitié avec de l'amidon de pomme de terre.

Dépoussiérez avec une brosse sèche.

Placez une tranche brossé avec du blanc d'oeuf sur une tranche de pomme de terre saupoudré d'amidon et découpez un cercle aussi grand que possible.

Soufflé ceux-ci dans la friteuse à 180 ° C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Dès que le soufflé sort de l'huile, coupez avec un couteau dentelé pointu pour faire une ouverture de 2x2 cm.

Salada

Faitez chauffer l'huile dans une casserole et ajoutez l'ail et le thym.

Mettez les coques et les coquilles de rasoir dans la casserole et ajoutez le vin blanc.

Retirez de la poêle dès que les coquilles s'ouvrent et laissez refroidir.

Retirez les coques et les coquilles de rasoir de leur coquille et nettoyez-les.

Retirez les entrailles des coques et coupez les coquilles de rasoir en morceaux épais de 4 mm.

Huile de verveine

Mélangez les ingrédients et laissez infuser dans un emballage sous vide pendant au moins une semaine

Jus de capucine

Centrifugez les feuilles de capucine et mettez le jus dans un siphon.

Préparez les coques et les coquilles de rasoir avec quelques cuillères de crème et mélangez avec la brunoise de céleri.

Remplissez le soufflé de pomme de terre avec la salade des coques et des coquille de rasoir et placez-les à l'envers sur un assiette.

Placez des petites cuillerées de la crème de verveine à l'aide d'une poche.

Couvrez la balle avec du jus capucine.

Placez cinq points de la crème de verveine sur l'assiette et décorez avec la langoustine légèrement fumée.

Décorez avec le jus de capucine et l'huile de verveine.

Salez les langoustines légèrement de sel Maldon.

Montage

Préparez les coques et les coquilles de rasoir avec quelques cuillères de crème et mélangez avec la brunoise de céleri.

Décorez avec le jus de capucine et l'huile de verveine.

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